Chefs de dos potencias gastronómicas milenarias que se profesan una relación de admiración mutua juntos en el escenario del primer Madrid Fusión que se celebra en tierras japonesas "Nadie puede decir que Japón no nos ha atravesado el corazón", dijo durante su ponencia sobre la influencia japonesa en su cocina Andoni Aduriz Los chefs japoneses Yoshihiro Narisawa y Katsuhito Inoue, formado en España y una de las grandes promesas de la cocina nipona, han formado parte de la sesión de ponencias
Madrid Fusión Atelier Kioto, versión concentrada del congreso gastronómico más influyente del mundo, ha reunido hoy en Kioto a prensa especializada, chefs, prescriptores y algunos de los profesionales del sector de la hospitalidad más influyentes de Japón, atraídos por un cartel encabezado por los nombres más punteros de la cocina española, como Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta o Jordi Roca. El tema, explorar las fructíferas relaciones entre dos potencias gastronómicas milenarias que se profesan una relación de admiración mutua en un formato conciso y cargado de umami.
La jornada se ha celebrado en los salones del hotel Ritz Carlton de Kioto, un ejemplo de lujo discreto que demuestra cómo la modernidad puede ser respetuosa con la tradición, fiel reflejo de una ciudad que es cuna de la civilización nipona, con marcas emblemáticas de la despensa española como Joselito, Balfegó y Castillo de Canena como compañeros de viaje.
"La gastronomía debería seguir este ejemplo de Kioto, basado en un equilibrio entre los principios básicos de una cultura milenaria y una mirada al futuro", ha afirmado el director de Madrid Fusión, Benjamín Lana, en la apertura de un evento que abre nuevas posibilidades para el mundo de los congresos gastronómicos. El primero de otros Madrid Fusión Atelier llamados a establecer sinergias culinarias entre la cumbre madrileña y los puntos más interesantes de la escena global.
"La gastronomía es un emblema de nuestro país, aúna talento, historia, innovación y creatividad, que gran manera de fomentar la internacionalización de la gastronomía española que a través de su evento culinario más señero", ha afirmado la CEO del ICEX, Elisa Carbonell.
Andoni Luis Aduriz ha mostrado la fuente inagotable de inspiración que ha supuesto Japón a lo largo de las 27 temporadas de Mugaritz. Casi tres décadas de viajes recurrentes que han alumbrado platos icónicos como un pañuelo de flores a base de madre de kombucha, el pecho envuelto en muselina, los nigiris de arroz fermentado o el milhojas de alga nori. "Nadie puede decir que Japón no nos ha atravesado el corazón".
Quique Dacosta aprovechaba su ponencia para reflexionar sobre la condición artística de la cocina, a través de sus platos preciosistas y valiéndose del testimonio de filósofos, pintores, comisarios artísticos o toreros. Un cocinero creativo, refinado, esteticista, que busca la belleza en los platos, eso le conecta claramente con la cultura japonesa.
Eneko Atxa también ha estado presente en el evento a través de un video en el que ha hablado de la intensa relación que le une con Japón, donde gestiona varios establecimientos y que resulta imprescendible para entender su estilo de cocina. Atxa contó su experiencia junto al chef del legendario Kikunoi Honten, de quien aprendió el respeto por el productor, que en su casa es quien dicta los ingredientes que se van a utilizar cada temporada y no al revés.
Jordi Roca ha servido el postre, en el que ha pasado revista a la historia de una casa legendaria, ejemplo de cómo un restaurante de talla mundial puede llegar a la cumbre manteniéndose fiel a sus raíces y sin perder su esencia familiar. De nuevo una conexión con la cultura japonesa, como las que apuntaron en una mesa redonda moderada por Benjamín Lana tres profesionales que han desarrollado sus carreras en ambos países. Tae Iwami, colaboradora habitual de Eneko Atxa en sus proyectos japoneses, el chef de Chef's Table by Katshuito Inoue, el gastronómico del Ritz Carlton y el italiano formado en España Luca Fantin, del restaurante Bulgari en Tokio.
Los chefs españoles han estado acompañados de los japoneses Yoshihiro Narisawa, viejo conocido de Madrid Fusión que ha participado en múltiples ediciones, o Katsuhito Inoue, formado en España y una de las grandes promesas de la cocina nipona.
El Master of Wine Fernando Mora ha ofrecido no una, sino dos reveladoras catas para dar a conocer el actual momento de la viticultura española. Una interesante selección llamada a derribar tópicos sobre el vino español a través de tintos ligerísimos, blancos minerales o sugerentes espumosos, muestras de la variedad de terroir que atesora el país con mas viñedo del mundo.
Otra cata que ha entusiasmado al público japonés es la clase magistral en torno al aceite de oliva que ha ofrecido el gastrónomo Alfonso Fernández. No solo por lo didáctico de su intervención para el público japonés, sino por la extraordinaria calidad de los aceites seleccionados, llegados de Navarra, Cáceres, Almería o Jaén.
Madrid Fusión Alimentos de España ha llegado a Kioto de la mano del magnífico hotel Ritz Carlton, con su director Carlos Tarrero a la cabeza, que ha ejercido como un perfecto partner y anfitrión que ha facilitado el desembarco de toda la expedición en sus magníficas instalaciones y ha posibilitado el perfecto desarrollo del congreso.
La sesión de Madrid Fusión Atelier Kioto terminó con una cena de gala con un menú preparado por Quique Dacosta, Andoni Aduriz, Jordi Roca con sus sobrinos Marc y Martí, hijos de Joan y Josep Roca, y Yoshihiro Narisawa e Katshuito Inoue.