Las setas vuelven a los fogones de la genial María Luisa y es que con el deshielo y las lluvias comienza una nueva temporada. Las primeras en llegar han sido boletus pinícola y colmenillas a las que se sumarán marzuelos, rebozuelos y perrechicos
Y junto a este manjar del monte… ¡emerge la huerta! Las verduritas ‘patrias’ desfilan durante estos meses por su cocina: guisantes del Maresme, espárragos verdes de Extremadura, espárragos blancos de Tudela de Duero, alcachofas de Tudela, tomate raff de Almería…
Si a principios de octubre contábamos que María Luisa Banzo es la reina de las setas, ahora que ha llegado la primavera no podemos más que reiterarlo, eso sí, las protagonistas cambian -sabemos que hay menos variedad que en otoño, pero no por eso de menor calidad,- y conviven en la carta con las ‘verduras patrias’.
Así que, ¿a qué sabe La cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es) esta estación? A monte, a huerta y por supuesto, a tradición… Empezamos por el bosque y sus praderas, que resurgen con la subida de las temperaturas y de nuevo, como un capricho de la naturaleza, vuelven las amadas setas -para muchos, las mejores-; lástima que escaseen. Entre los hongos de primavera destacan las colmenillas, marzuelos, perrechicos, rebozuelos y el boletus, ahora pinícola en lugar de edulis. María Luisa destaca de ellas ‘su inconfundible aroma y sabor, son setas únicas de esta época del año, muchas veces desconocidas y al mismo tiempo muy ansiadas’. Para disfrutarlas, recetas sencillas que potencian sus sutiles matices: Colmenillas con mousse de foie al PX, Carpaccio de boletus -con un poquito de aceite y sal-, Perrechicos salteados...
Junto a estas delicias micológicas, un auténtico homenaje a las verduras ‘patrias’, y es que en esta ahora la huerta también está en pleno apogeo y casi casi, se ‘planta’ en el 42 de Jorge Juan. María Luisa las manipula lo justo, ya que su sabor en sí mismo es maravilloso y si se saben acompañar del producto adecuado… el plato se convierte en una auténtica delicia. Ella propone creaciones como las Alcachofas de Tudela con foie al PX y boletus, los Espárragos de Tudela de Duero -espectaculares- con su guarnición, los Guisantes del Maresme con su huevito, los Trigueros a la plancha… Sin duda están bien combinados.
Para acompañar la ‘oferta verde’, deliciosos segundos como las Chuletillas de lechal, el Solomillo de ternera blanca al foie o la siempre apetecible Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria, que para eso es uno de los imprescindibles de la casa. Los más ‘pescaderos’ pueden decantarse por el casi olvidado congrio, que María Luisa borda con una receta de su abuela Aurora o el Bacalao gratinado con confitura de naranja… Y no os olvidéis que en esta casa siempre hay que dejar sitio para el postre, todos ellos caseros, sencillos y deliciosos. ¿Unos Buñuelos de plátano con helado de yogurt o una clásica Tarta de almendras?
La cocina de María Luisa (www.lacocinademarialuisa.es) tiene capacidad para 65 personas divididas en tres salones, sencillos, pero llenos de historias, como el presidido por las cocinas antiguas de su madre y su abuela.
El servicio, de los de ‘toda la vida’, es atento, amable y profesional. En su amplia y variada bodega predominan las referencias de Ribera del Duero. Porque como dice María Luisa, “degustar un buen plato, correctamente servido, con un buen vino, en un ambiente agradable es similar a disfrutar de una magnífica obra de arte. Si la compañía es especial, es como rozar el cielo con los dedos”. Y aquí hacen todo lo posible para que así sea… El horario de cocina es de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 horas de martes a sábado. Cierra domingos completos y lunes por la noche. El precio medio es de 45 € y tiene un menú degustación de 50 € donde cada día se puede probar lo mejor del mercado.