El chef Mario Sandoval, en colaboración con el IMIDRA, ha desarrollado una nueva ciencia de recuperación del mejor sabor de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN
¿Quien, en los últimos años, no ha exclamado al probar un tomate el consabido “ya no saben como antes”? Y es que la mayoría de las hortalizas, verduras y otros frutos de la tierra, incluso los procedentes de cultivos ecológicos y naturales, han perdido la intensidad sápida que tenían los que plantaban nuestros abuelos en su huerta, ese sabor único y excepcional que nos despierta recuerdos y añoranzas y que el chef de Coque se ha propuesto ahora recuperar para la alta cocina de vanguardia. En colaboración con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Mario Sandoval ha desarrollado la Gastrogenómica, una nueva línea de trabajo que permite rescatar el auténtico y más intenso sabor de las frutas y verduras autóctonas de Madrid identificando su ADN original y seleccionando la mejor variedad a partir de la memoria gustativa.
Se estima que en las últimas décadas en Europa se ha perdido un altísimo porcentaje de las variedades de fruta y verdura que se cultivaban y consumían a principios del siglo XX. Y es que, hasta ahora, la genética aplicada a la botánica se ha ocupado de conseguir variedades más productivas, de aspecto uniforme y con mayor resistencia a las plagas y a las condiciones climáticas que, sin embargo, han perdido en sabor, autenticidad y valores nutricionales. Desde hace dos años Mario Sandoval y científicos del IMDRA trabajan mano a mano para recuperar el eslabón perdido de la horticultura, es decir, aquellas variedades autóctonas de excepcionales cualidades organolépticas que se cultivaban antaño en Madrid, a través de un proceso que aúna innovación científica y trabajo artesano.
La base para el desarrollo de la Gastrogenómica ha sido la creación de un banco de semillas rescatadas una a una tras una minuciosa búsqueda de pequeños huertos de toda la Comunidad de Madrid, donde los agricultores aun conservaban semillas ancestrales que se han ido transmitiendo de generación en generación. Posteriormente, se han analizado molecularmente para conseguir la composición genética más auténtica y original posible de cada una de ellas y se han ido evaluando nutricional y organolépticamente hasta encontrar las variedades más saludables y sabrosas. Un proceso en el que el cocinero juega un papel protagonista analizando y seleccionado cada fruto por su textura, jugosidad aroma e intensidad sápida a través de la memoria gustativa.
Horticultura en miniatura para una cocina sostenible
Una vez seleccionadas las mejores semillas, Sandoval apuesta para su desarrollo por la horticultura en miniatura, un sistema totalmente ecológico y natural que permite extraer la máxima frescura e intensidad aromática de las plantas utilizando para su consumo, no sólo el fruto, sino también las hojas de las verduras, frutas, hortalizas y plantas aromáticas.
Lechugas y pimientos de Navalcarnero, espinacas de Perales de Tajuña, tomates y calabacines de Aranjuez acelgas y coliflores de Griñón, judías de Villavieja, habas del Tajuña, romero, albahaca, estragón o clavel son algunas de las variedades que el estrella Michelín cultiva en su huerto urbano, ubicado en el restaurante. Variedades que lleva a la mesa junto con sus hojas tiernas en platos como el Cromatismo de verduras y hojas verdes orgánicas, una creación de gran intensidad sápida, perfecta textura y marcada armonía que viene a ratificar que Mario Sandoval es ya uno de los grandes representantes de la mejor cocina de vanguardia española. Y que la suya es una cocina muy personal y en constante evolución, resultado de su magistral dominio de nuevas técnicas, que aplica con especial sensibilidad al mejor producto de origen y temporada, un estilo que le ha valido recientemente la obtención del premio a la Empresa Hostelera Comprometida con la Responsabilidad Medioambiental, concedido por La Federación Española de Hostelería (FEHR) a Coque por la utilización de las materias primas más saludables, procedentes de productos de cultivo y con una trazabilidad ecológica del 70%.