"Findus me ha permitido democratizar el mundo del congelado y enseñar a la gente a comer mejor”
Como chef, no necesita presentación, pero, ¿qué ha llevado ha Rodrigo de la Calle ha participar en este proyecto de la mano de Findus?
Todo empezó por una caja de guisantes. Yo soy un enamorado de los guisantes. De hecho, mi plato favorito son las legumbres. Lo he dicho hasta la saciedad, empezando por las lentejas, los guisantes, los garbanzos... Soy de esas personas que en su congelador siempre tiene una bolsa de guisantes. Desde que era pequeño, en mi casa mi padre siempre tenía como fondo de congelador una bolsa de guisantes y soy un guisantero a muerte. Llegas de trabajar, abres la bolsa de guisantes, los salteas y apenas con dos ingredientes más te haces una cena maravillosa.
Los cocineros llevamos unos hábitos alimentarios bastante desastrosos, que en casa de herrero... Hubo una época en mi casa que cuando llegaba comía algún fiambre o queso, y luego me empezó a dar por el tema de los guisantes y las legumbres, y si son verdes, mucho mejor. Me enamoré de un producto que son los guisantes 'Summum' de Findus y un día, hablando con terceras personas, comenté que había puesto en la carta del restaurante un plato de guisantes congelados y nadie me creía. Los guisantes 'Summum' de Findus, que ya no vienen en bolsa, sino en caja, me parecían únicos. Lo tuve el año pasado: un babá al ron con coco y guisantes. Esa tercera persona se lo chivó a alguien de Findus y aparecieron un día en 'El Invernadero' a proponernos hacer cosas juntos. Lo demás, es historia.
¿Qué supone ser el Brand Ambassador de Findus?
Siempre que hago cualquier tipo de colaboración empresarial, sea de la índole que sea, procuro que tenga sentido. Todos trabajamos para ganarnos la vida, pero todo lo que he hecho tiene que estar siempre mezclado, sí o sí, con algo de lo que predico, hago y llevo haciendo toda mi vida, que es promocionar hablar sobre lo que más me apasiona: comer, cocinar y cultivar verduras.
¿Cuáles cree que son los valores principales que aporta esta compañía?
Lo primero es que yo soy un perfecto prescriptor de cualquier marca de verduras. Como verduras, no por sentirme bien o por adelagazar, sino porque son mi vida, son mi médula osea, adoro las verduras y estoy encabezonado desde hace muchos años en que todo el mundo coma mejor. Findus me ha permitido democratizar el mundo del congelado enseñar a la gente a comer mejor.
Muchos expertos apuntan que la dificultad o el desconocimiento a la hora de cocinar son uno de los motivos del bajo consumo de pescado en España, incluyendo los productos del mar congelados, ¿está de acuerdo con esta opinión?
Hay cosas donde la verdura fresca no llega y cosas donde la verdura congelada no llega. Hay verduras frescas que son engorrosas de manipular y pierden muchos nutrientes con una mala manipulación, mientras que con la verdura congelada directamente consigues una regularidad de producto para un hostelero, que es a lo que se dedica Findus Professional, para tener verdura regular, cortada y con el máximo de nutrientes posible.
Durante la feria están programados varios showcookings, ¿cuáles serán sus temas principales?
Sobre todo, los vegetales. Voy a presentar productos novedosos en el mundo del congelado como la quinoa con verduras. Para mí es un orgullo llegar a un sector como es el del congelado con un superproducto, porque dentro de esa bolsa hay tres superalimentos, como son la quinoa, el maíz y la soja. Es un producto increíble. Estoy de acuerdo en que el producto congelado pierde un tanto por ciento de sus nutrientes, pero por otro lado consigues tener una máxima frescura si haces una perfecta descongelación siguiendo la cadena de frío. Es como comparar dos cosas distintas. Por ejemplo, el pescado bien congelado es muy difícil ver la diferencia. Con las verduras, con un toque de cariño y amor que le damos los profesionales, la diferencia ni se nota.
Como experto culinario, ¿qué ventajas le aportan los congelados a la hora de ponerse a los fogones?
Sobre todo, estoy aquí para darles soluciones de eficacia a los hosteleros. En temas como los menús del día, las colectividades, restaurantes a la carta, darles una solución lo más gourmet posible para que los menús no sean tan tristes y monótonos. Por ejemplo, el primer showcooking que hecho, sobre la quinoa con verduras: un producto que lo sacas del congelador y está precocinado, con una merma cero, un superalimento que te vale de aperitivo, de primer plato, de guarnición y hecho en nada. También estoy alucinado con la patata frita para tortilla. Es increíble como está cortada y fritas. He hecho catas en el restaurante con tortilla de patatas, que son habituales el sábado como cena para el equipo. Me tocó hacerla con la patata de Findus y allí nadie lo notó. Todos lo probaron y discutieron sobre si estaba más o menos hecha y ese tipo de cosas, pero a nadie se le pasó por la cabeza que la patata era congelada.
Evidentemente, un manojo de espinacas frescas siempre será un manojo de espinacas frescas. Pero al final, ¿quién come espinacas frescas? Casi nadie. Son difíciles de limpiar, como las alcachofas. En muchos restaurantes no disponen de mano de obra como para tener al alguien dedicado a limpiarlas. Al final, la industria está para hacer este tipo de cosas. En un restaurante con cuatro estrellas Michelin no vas a irte a una alcachofa congelada, porque estamos buscando la máxima perfección y esencialidad del producto. Pero el resto de restaurantes pueden perfectamente adquirir este tipo de productos que te ahorran un montón en personal, ahorras en eficacia, merma cero y son productos gourmet.
También hay otros productos para menús del día, colectividades y otro tipo de eventos, pero eso es lo bueno que tiene: la versatilidad. Y sobre todo, ya no hay excusa para no comer verduras, que es lo que más me gusta. Que tu abres una bolsa de judías verdes de Findus y simplemente con un toque de vapor y están deliciosas. El maíz, los guisantes, las alcachofas... y por supuesto, los precocinados.
Otra de las creencias muy extendidas es que los congelados tienen menor calidad que los frescos, ¿es esto cierto o un mito que tenemos que superar?
Antiguamente, el congelado era un sistema para alargar la durabilidad de un producto que fresco ya no lo podías aguantar mal tiempo. Ahí es donde nace esa mala fama que tiene el producto congelado. Pero como todas las cosas, la técnica de la congelación bien hecha y con un producto fresco es básica. Esta feria nace como vocación de los productos del mar y nosotros somos de los pocos que estamos aquí con productos de la tierra, pero al final es la feria del congelado. Esto es un indicativo de que, aparte de que la normativa fitosanitaria te obliga a congelar el pescado por el anisakis, hoy en día hay que sacar el máximo rendimiento a todos los productos, aprovechar al máximo todos los recursos naturales que nos da el planeta y la congelación es básica para todo tipo de productos, desde bebidas, carnes, pescados, purés, verduras...
Que Rodrigo de la Calle esté trabajando con congelados no significa que no esté trabajando con productos gourmet. Y hablar de una empresa que tenga congelados no significa solo hablar de productos gourmet, estamos hablando de alimentación, de educación, de aprovechar los recursos. Al final, se junta todo. Por eso siempre que hago algo con una marca, veo el valor que hay detrás de esa colaboración. Estoy orgullosísimo de ser el embajador de Findus precisamente porque se juntan todas esas cosas.
¿Qué calidad tienen los productos congelados españoles respecto al resto del mundo?
Por ejemplo, estoy conociendo el sistema de desarrollo y el origen de las verduras que ofrece Findus Professional. Los guisantes 'Summum' que me gustan tanto son holandeses. La quinoa se está cultivando parte en Francia y parte procede de un proyecto de comercio justo de Perú y en Bolivia. Pero todo depende de la época del año. Al final, las estacionalidades de los productos y las cosechas son las que son. Cuando hay algo en el hemisferio norte, no lo hay en el hemisferio sur y viceversa. Está claro que los españoles somos la huerta de Europa y estoy contento de que se versatilice y democratice en todo tipo de industria los productos vegetales.
¿Tiene previstos nuevos proyectos en colaboración con Findus a corto plazo?
En principio, estamos en el ecuador de nuestra colaboración. Si nuestros intereses siguen siendo comunes, por qué no seguir desarrollando nuevos productos. Estoy muy contento de los productos que se han hecho, como la quinoa, y queremos seguir dándole una vuelta de tuerca a todos los productos que tienen, tanto producto fresco para congelado como platos elaborados. Es dentro de estos últimos donde yo quiero también dejar mi impronta y sacar platos congelados elaborados por mí. Esto acaba de empezar.