Coincidiendo con la feria taurina de San Isidro -que este año es del 8 de mayo al 5 de junio- y por supuesto, para festejar al patrón de Madrid -el día 15-, son muchos los restaurantes que ponen en sus cartas algún plato con el rabo de toro -o de vaca o ternera- como protagonista; y al clásico guiso se suman deliciosas elaboraciones con esta carne: canelones, cucuruchos o croquetas que además llegan a la puerta de casa…
Pensando en los cocinillas, en la tienda online de Solobuey venden uno de primera -de vaca, el más habitual, porque hay más y es más jugoso-. Si algo pide este plato es un buen pan, y ya que mojamos… que sea con un candeal de Viena La Baguette
- Casa Mories – tradición al lado de la Plaza Mayor
Plaza de San Miguel, 5. Madrid. 91 366 60 00. www.casamories.es
En pleno corazón de Madrid, frente al Mercado de San Miguel y con poco más de medio año de vida, Casa Mories ya cuenta con incondicionales, porque su tradición actualizada no deja de conquistar paladares. Beltrán Alonso, al frente de los fogones, propone una irresistible carta en la que no faltan platos muy castizos, disponibles tanto en la zona de barra como en la del restaurante. Su propuesta parte siempre de la tradición y el resultado son recetas como Patatas bravas Casa Mories en tres texturas con salsa brava y alioli de ajo negro, Callos a la madrileña, Oreja crujiente con huevo frito de corral y tartar de carabinero con salsa brava, Ensaladilla rusa con ventresca del norte, Rulo de gallina en pepitoria… Y por supuesto no falta el rabo, en este caso de vaca y disponible en dos versiones:
Rabo de vaca deshuesado con espuma de patata
Estofado de rabo de vaca vieja
- El Jardín de Alma – tacos de rabo en un espacio mágico
Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindealma.com
Se trata sin duda de uno de los vergeles más espectacular de la ciudad, con un amplísimo jardín, una preciosa terraza techada y un salón acristalado para seguir disfrutando del ‘verde’. Al espacio le acompaña una apetecible cocina, de esas que gustan a toda la familia, marcada por el producto, la calidad y la tradición, y sabores que enamoran. En la carta destaca esta receta de inspiración internacional perfecta para compartir y comer con las manos:
Tacos de rabo de toro con cebolla encurtida a la lima y crema de aguacate
- La Cocina de María Luisa - en carta por aclamación popular
Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es
La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… y en San Isidro, ‘lo de siempre’ es el rabo de toro. Hace 4 años este guiso era una sugerencia del día que María Luisa servía desde el comienzo de la feria hasta San Fermín, pero fue tal el éxito, que pasó a ser un habitual de la carta. Lo prepara a la manera tradicional y a su estilo, muy desgrasado, muy tierno y con su huesito. Para acompañarlo, patatas fritas -están de muerte- o arroz blanco, al gusto del cliente. Para terminar, con el café, unos petit four también muy castizos: ¡rosquillas! Así que después de unas ricas setas de primavera, estos días el segundo está claro.
Rabo de toro a mi estilo
Rosquillas
- La Terraza del Santo Domingo – de relleno y con vistas
S. Bernardo, 1. Esquina Pza. de Sto. Domingo. Madrid. Tel. 91 559 49 31 / 618 670 046. www.laterrazadelsantodomingo.es
¿A quién no le gusta disfrutar de una comida, cena o tomar un cóctel con unas vistas panorámicas 360º de Madrid? Un plan perfecto para celebrar San Isidro en esta espectacular azotea que se ha convertido en una de las direcciones imprescindibles del centro. Está ubicada en la séptima planta del hotel del mismo nombre, muy cerca de la Gran Vía, y en su carta destacan recetas con un guiño castizo como el Pan bao con rabas de calamar y además también podemos encontrar…
Raviolis de rabo de toro con patata violeta confitada y hummus de garbanzo
- La Tía Feli – casticismo redondo
Ponzano, 18; Ronda de Segovia, 26; Dr. Fleming, 33. Tel. 91 767 78 61 www.latiafeli.es
Tras el éxito de los locales de Ponzano y Ronda de Segovia, los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, al frente del Grupo Mimosa, desembarcan en la ‘Costa Fleming’ con esta taberna ‘castizoandaluza’ urbana pensada para todos los gustos, porque es vermutería -donde no falta el madrileño vermú Domingo- cervecería y tiene muy buena vinatería, incluso con referencias de generosos, y por la tarde es ideal para tomarse unas copas. En San Isidro tampoco faltará el buen ambiente de barrio en su barra, el comedor o la amplia terraza; y para comer en estas señaladas fechas, nada como los grandes éxitos de la cocina capitalina: Callos de Madrid picantitos, Ensaladilla de bonito o las Pavías de bacalao y mahonesa de ajo asado. Además, se suman a su oferta unas deliciosas croquetas que estarán disponibles todo el mes de mayo con motivo de la festividad.
Croquetas de rabo de toro
- Oceanika – un rabo con fusión
Antonio Pérez, 26 – semiesquina Velázquez, 150. Madrid. Tel. 91 562 66 60.
www.oceanikafusionbarmadrid.es
¿Preparados para disfrutar y divertirse con la cocina más desestructuradora de la capital? Carlos Pérez, propietario de Oceanika, también va a sorprender en San Isidro con un trampantojo de cucurucho… ¡que en realidad es salado y va relleno de rabo de toro! Se podrá tomar del viernes 13 al martes 17 de mayo.
Cucurucho de rabo de toro guisado
- Ponzano – a falta de una receta ¡tres! con el rabo como protagonista
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante, situado en una de las calles más ‘gastro’ del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y precisamente así, según la tradición, preparan el guiso de rabo, eso sí, de vaca y en distintas elaboraciones, a cada cuál más rica. Tan apetecibles como para hacerse un monográfico…
Croquetas de rabo de toro
Brioche de rabo de toro
Rabo de toro tradicional con patatas fritas
- Uskar – del sur, pasando por levante y con destino Embajadores
Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com
Desde Huéscar pasando por Menorca, Málaga y Levante, donde se enamoró del arroz -y de una valenciana-, hasta llegar a Madrid, donde ha podido plasmar en una carta muy personal todo lo aprendido, lo vivido y la influencia de muchas cocinas con una premisa básica: la búsqueda del buen producto. Esta es la historia de José Miguel, chef y propietario junto a Rita -la valenciana- de este bar restaurante con terraza y comida para llevar donde se disfruta de una cocina de mercado, de autor, de la abuela 'con vanguardia'… Precisamente su propuesta para estos días tiene mucho de su amor ‘valenciano’ y como siempre, al igual que el resto de sus recetas, sorprende:
Arroz de rabo de toro desmigado con espárragos trigueros ecológicos y gel de pimiento asado
Y un extra: casticismo -aunque sin rabo- en el centro de la capital
- La Nobia
Salitre, 45. Madrid. Tel. 91 001 59 67 www.lanobia.es/
En el corazón del barrio de Lavapiés se encuentra este restaurante de lo más castizo dirigido por Juan Manuel Ortega -propietario también de Juan Raro-, y con Juan Rioja en los fogones, que es una joya escondida. Entre los imprescindibles de la carta están su original Tortilla de patata con mejillones en escabeche, y su plato estrella, la Oreja crujiente con parmentier y salsa brava. Además, para quienes rindan homenaje al patrón durante todo el fin de semana por el centro, el viernes 13 se podrá disfrutar del último Cocido cañí de la temporada acompañado del cóctel Vermood y como sugerencia tendrán estos días de fiesta el Ravioli de ropa vieja con reducción del caldo de cocido. ¿Quién quiere un chupito de licor de madroño como broche?
Un rabo redondo:
- Pepe&Cro
Tel. 637 677 412. www.pepeandcro.com
Una buena bechamel admite casi cualquier complemento, y si no que se lo pregunten a José Camacho, al frente de Pepe&Cro, que tiene 25 sabores en su catálogo y algunas estacionales. Para esta ocasión nos quedamos con la edición limitada de rabo de toro. Como todas las demás, son artesanas y naturales, extracremosas y crujientes, de esas que crean adicción… El pedido se hace a través de su tienda online, las venden en paquetes de 6 y 14 unidades o por kilos y llegan congeladas a la puerta de casa, listas para descongelar, freír y disfrutar el 15 de mayo o en cualquier ocasión.
Croquetas artesanas de rabo de toro
Para comprarlo y ponerse el delantal:
- Solobuey
Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com
Solobuey, con 110 años de vida, es todo un referente en la alta gastronomía. Distribuye carnes selectas y otros productos gourmet a los principales restaurantes de España y a través de su tienda online también a particulares. Gracias a ellos podemos disfrutar de esta receta tan tradicional en tiempo de feria en infinidad de restaurantes, pero también podemos cocinarlo en casa con nuestra propia receta… Para quien necesite una, seguro que estos días la encuentran en sus redes sociales. El que venden durante todo el año es rabo de vaca, porque además de ser más abundante, es más jugoso. Este manjar de carne gelatinosa con magníficas propiedades nutritivas como son aportes de hierro, calcio, proteínas y vitaminas, se vende a 9’35 €/kg -en bandejas de kilo aprox.- ya troceado.
* Los pedidos se hacen a través de su web donde vienen especificados todos los plazos de entrega. En Madrid ciudad llegan en 24 horas y en el resto de la Península en 48 h. a contar desde que se recepciona el pedido. Los portes son gratis en toda la Península para los pedidos superiores a 50 €.
Para empujar… o mejor, ¡mojar!
- Viena La Baguette
Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.
Este obrador centenario, con Paco y su hijo Fran -4ª y 5ª generación de Fernández- al frente del negocio, no deja de conquistar hogares y a grandes chefs del panorama nacional y es que sus panes huelen y saben a tradición… Y como en nuestra tradición se lleva lo de mojar pan en la salsita, un buen guiso de rabo de toro bien merece que se rebañe el plato. Paco nos recomienda como mejor compañero para esta receta un Pan de cacao, ya que el toque de amargor de esta semilla armoniza a la perfección con esta carne; o si preferimos algo más tradicional, el Candeal o la Hogaza madurada también son perfectos.
* Hacen envíos a domicilio para pedidos superiores a 15 €. Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, hacer el pedido en horario de mañanas el día anterior -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y esperarlo en casa o bien ir a recogerlo al obrador (Antoñita Jiménez, 58). Abren de 9:00 a 14:00 h.