Por: Manuel Jiménez, Director Dpto. de Infraestructura y Mantenimiento de Mediterránea Group
En los últimos años, la sostenibilidad se ha convertido en un eje fundamental en la planificación y gestión de los espacios de restauración colectiva, transformando profundamente las prioridades que históricamente habían orientado su diseño. Durante décadas, la eficiencia operativa y la reducción de costes dominaron el planteamiento de estos entornos; sin embargo, ahora, uno de los principales asuntos sobre los que se cimienta el sector es la sostenibilidad.
De hecho, según el informe ‘Tendencias globales en alimentación y bebidas 2024’ de MINTEL, la preocupación por el cambio climático se ha convertido en un criterio esencial en las políticas operativas de las empresas, incluidas aquellas dedicadas a la restauración colectiva. Vemos entonces que, hoy en día, la sostenibilidad abarca todo el ciclo de vida de los espacios de restauración, desde su diseño inicial hasta su operación diaria. Por ello, la sostenibilidad se apoya en tres ejes fundamentales: Diseño, ahorro de energía y economía circular.
El primer paso hacia esta transformación comienza con el diseño de los espacios. La adopción de un diseño modular y flexible permite que los entornos se adapten de manera más ágil y directa pensando en los nuevos hábitos de consumo de los usuarios, estando estos más centrados en otro tipo de experiencias que van más allá de la gastronómica y abarcan el bienestar y la conexión más directa con quienes comparten esa comida. Se trata de un sistema que reduce la necesidad de reformas y el uso de nuevos materiales, cada vez más reutilizados.
Por otro lado, la verdadera sostenibilidad debe integrarse en las operaciones diarias, y el ahorro energético es fundamental. Los espacios de restauración colectiva consumen grandes cantidades de energía debido al elevado volumen de comensales y la complejidad de las operaciones en cocina y comedor.
Soluciones como la iluminación LED y los sistemas de climatización inteligente han demostrado ser efectivos para reducir el consumo de energía sin afectar al confort de los usuarios; pero lo es más importante contar con innovadores sistemas de aislamiento térmico o la reducción de gases de efecto invernadero, que aseguran una autorregulación del espacio sin costes adicionales. Estos avances tecnológicos permiten ajustar el uso de energía en función de la ocupación y las condiciones externas, generando ahorros significativos.
Por supuesto, los esfuerzos también se centran en poner en marcha políticas de autoconsumo con la instalación de, entre otros, paneles solares en comedores de hospitales y empresas, ayudando a que la energía utilizada en las cocinas o para climatizar los espacios, provenga de las fuentes más limpias, seguras y sostenibles.
Dentro de este marco, como destacamos anteriormente, la economía circular es verdaderamente clave. Por esta razón, la planificación de estos espacios ahora debe tener en cuenta, de manera imprescindible, la duración de los proyectos, diferentes formas de mantenimiento y su capacidad de renovación o readaptación a nuevos procesos. En los entornos de restauración colectiva, donde las instalaciones sirven a cientos o miles de personas cada día, la resistencia y la facilidad de mantenimiento son cruciales para asegurar un funcionamiento eficiente y evitar reparaciones frecuentes que reduzcan de manera exponencial su vida útil.
En lugar de desechar mobiliario o equipamiento, cada vez más centros optan por redistribuir estos materiales a otros espacios o proyectos. Dicha práctica prolonga la vida útil de los productos y reduce la necesidad de adquirir nuevos, fomentando una cultura de responsabilidad y reutilización en el sector.
Un sector, el de las infraestructuras en comedores de restauración colectiva, está inmerso en un momento de reenfoque estructural, centrando sus esfuerzos en ser más eficientes y sostenibles, acompañando sus soluciones de herramientas que permitan satisfacer las necesidades de un público cada vez más exigente y complejo y que valora en el servicio la experiencia integral y no solo la gastronómica.