La pizza fue la protagonista del First World Pizza Summit que se celebró el pasado 21 y 22 de noviembre en el auditorio El Beatriz Madrid
Inaugurado por la concejala de turismo del Ayuntamiento de Madrid, Almudena Maíllo, y los comisarios de la guía 50 Top Pizza –Barbara Guerra, Luciano Pignataro y Albert Sapere– First World Pizza Summit abordó temas como “De la pizzería a la marca artesana”; “Made in Italy: exportación y mercados”; “La Pizza en España”; “Identidad” y “Formación” de la mano de algunos de los mejores pizzaioli del mundo, así como de los premiados en la gala 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022 celebrada el lunes 21 de noviembre por la noche.
Durante la primera jornada, empresarios como Hugo Rodríguez de Prada, de la pizzería española Grosso Napoletano (#3 en los 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022), recalcaron la importancia de una marca y de convertir a una cadena en un ejemplo de artesanía. “En Grosso Napoletano trabajamos en una marca desde que teníamos nuestro primer local hasta hoy, que tenemos 27. Y queremos terminar en 48 el año que viene, respetando siempre nuestros cuatro pilares: la masa, el horno, los ingredientes traídos desde Italia y los pizzaioli que nos conectan con la cultura napolitana”, declaró. “Todo esto nos hace tener una intención de entretener y sorprender, tanto con el producto como con la oferta y la línea de comunicaciones. Queremos construir un mensaje aspiracional y que los medios e influencers sean los portavoces de la marca”, continuaba. “Además, creemos también que tenemos que ser actores sociales dentro de nuestro entorno”, sentenciaba.
Mientras tanto, Daniel Tasso de Big Mamma Group (#2) recalcó la importancia de la autenticidad, la excelencia, la meritocracia y el emprendimiento a la hora de crear una buena marca. “Pero lo más importane es nuestro equipo, que es casi todo italiano y sin el que no podríamos hacer absolutamente nada”.
Ejemplo de emprendimiento es también el de Pizza Pilgrims (#7), fundada por James Elliot y su hermano Thom, cuyos humildes inicios se remontan a un ApeCar, creciendo hasta llegar a abrir, a día de hoy, hasta 20 pizzerías en Londres. “Cuando empezamos no teníamos ni idea de cómo hacer una pizza, ni la masa. Sabíamos que teníamos que aprender y nos fuimos a Italia a recorrer el país para entender la cultura y su gastronomía. Íbamos a quedarnos 10 días y tardamos 6 semanas en volver”, comentaban. “Empezamos con un stand en la calle en Londres y pudimos experimentar de muchísimas formas al no tener un local propio. Fuimos perfeccionando todo sobre la marcha y eso nos dio la oportunidad de llegar hasta donde estamos. Ahora bien, volvemos a Nápoles tres veces al año y nos aseguramos de que nuestro equipo tenga la oportunidad de ir. Todos los que lo conforman han ido con nosotros alguna vez a Nápoles y entienden la pizza napolitana”.
Durante los dos días que duró la First World Pizza Summit se han analizado todos los aspectos relacionados con uno de los platos más adorados por todo el mundo, con especial mención a la importancia de la elaboración artesana, la formación de profesionales cualificados para garantizar productos de calidad y la concienciación de la importancia de este sector, habitualmente, muy poco valorado.
Francesca Marotta y Giuseppe Ferranti de Fratelli La Bufala hicieron énfasis en la artesanía de una buena pizza y de una buena cadena artesana a través de la estandarización. “Nos dedicamos a ello y a hacerle más fácil a todos los pizzaiolo esta labor con técnicas más sencillas y seleccionando producto de calidad. Esto significa salirnos de los productos industriales, logrando, desde hace un par de años, acercarnos a lo sano y lo limpio, siguiendo los presidios del slow food”, indicaron.
No es ningún secreto que la pizza es cada vez más reconocida y bien elaborada en España, especialmente en Madrid, lugar en el que las pizzerías de calidad han logrado romper el molde. “No es normal que tengamos al mejor cocinero del mundo en Madrid y a la 3era mejor cadena de pizzerías. Es una fortuna la situación que estamos viviendo y no es fácil de entender. En muy poco tiempo, Madrid se ha convertido un gran espacio al que los grandes cocineros quieren venir a cocinar. Los emprendedores también están viniendo a la capital y, junto a ellos, los inversores que los apoyan”, explicaba Luis Suárez de Lezo, de la Academia Madrileña de Gastronomía.
El delivery ha sido parte fundamental de este crecimiento y ha sido Antoni Grau, de Glovo, el que ha explicado la razón. “En la última década hemos visto un cambio en el consumo y de acceder a los productos. Desde el nacimiento de Glovo en Barcelona, en 2015, hemos llegado a tener a más de 1200 empresas de pizza. Aun así, desde nuestro inicios este sector ha crecido junto a nosotros un 60%. Y se sigue manteniendo entre el top 3 de comida más solicitada en nuestra plataforma gracias a que hemos permitido unirse a Glovo a muchos restaurantes que, de otra forma, no se hubiesen adentrado al mundo del delivery.”
“Al convertirse un restaurante en una cadena, muchas veces hay una estigmatización por parte del cliente con respecto a una falta de calidad, cuando es justo lo contrario”, comentaba Bruno Gonzalez Calvo, de Grosso Napoletano. "Trabajar de esta forma nos permite llegar a mas hogares y ciudades, manteniendo los mismo estándares de calidad y productos”.
Las dos jornadas del congreso culminaron con la ceremonia de premios de las 50 Top World Artisan Pizza Chains 2022, que premió a las 50 mejores cadenas de pizzerías artesanales del 2022.
La Primera Cumbre Mundial de la Pizza estuvo organizada en colaboración con Mondolirondo, Mammafiore y tuvo como principales patrocinadores a Mulino Caputo, Latteria Sorrentina, Pastificio Di Martino, Robo 1938, Birrificio Fratelli Perrella, Ferrarelle, Solania, Goeldlin.