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El 17 de enero y siempre TOTÓ, el restaurante madrileño que recupera la esencia de la cocina italiana en un sofisticado y animado entorno de moda, destaca las recetas transalpinas más clásicas para celebrar la cocina italiana.
Pocas cocinas hay tan queridas y extendidas como la italiana. Con la pizza napolitana como estrella más rutilante, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, el país de la bota ha hecho universales otras tantas recetas, fundamentalmente con la pasta como base y con sabrosos aderezos y productos de primera de la despensa nacional, aunque hay mucho más que pasta. Tanto hay que, cada año, el 17 de enero, se celebra su día internacional, una fecha elegida precisamente para concienciar en todo el mundo sobre la autenticidad y calidad de sus recetas, a menudo vilipendiadas en los restaurantes que se
denominan “italianos” y que no lo son tanto. No es el caso de TOTÓ. El italiano esencial de moda y reciente apertura en Madrid se ha convertido en una de las más auténticas direcciones para degustarlas en la capital.
¿Por qué se celebra el 17 de enero?
El Día Internacional de la Cocina Italiana festeja este 2023 su decimosexta edición. Hace dieciséis años la red GVCI (Grupo Virtual de Chefs Italianos), con miles de representantes en ella, decidió marcarlo en el calendario para llamar la atención sobre la importancia de salvaguardar la verdadera tradición culinaria, algo que Emiliano Celli, chef de TOTÓ, y anteriormente al frente de la icónica Taverna Trilussa de Roma, se toma muy en serio. Se eligió el 17 de enero por la festividad de San Antonio Abad, patrón no solo de los animales, también de los carniceros y charcuteros, y un santo del que Italia es especialmente devota.
Por todo ello, en TOTÓ, como novedoso y máximo representante de la esencia de la verdadera culinaria italiana, se pueden degustar este día y siempre los
grandes clásicos transalpinos que nunca fallan y que son las bases de la cocina actual. En un precioso y sofisticado ambiente inspirado en la época dorada
del cine de allí, con Cinema Paradiso y su entrañable protagonista en la retina, viajar con el paladar nunca ha sido tan fácil a una Italia repleta de aromas, colores y matices que resurgen con fuerza en el “place to be” del Paseo de la Castellana.
Las maravillosas pastas de TOTÓ se elaboran frente a los clientes, allí mismo en la barra. La responsable es la “nonna” particular del restaurante. Como en casa, explica todas sus curiosidades, diferencias y recomienda según los gustos del comensal. Desde las 20 horas y también en horario de comida, verla es un espectáculo que cautiva mientras, al fondo, en la cocina e imponentes hornos, se alistan otras tantas especialidades como las exquisitas pizzas.
Entre las elaboraciones más nostálgicas se encuentran estas:
Vitello Tonnato
El vitel toné (del piamontés vitel tonné; en italiano: vitello tonnato) es un plato típico de la región de Piamonte. Finas lonchas de ternera blanca con crema fría de atún, anchoa y alcaparra lo componen y es una receta, aunque no muchos lo saben, especialmente navideña. En TOTÓ es uno de los entrantes estrella todo el año.
La vera carbonara
Huevo, guanciale, pecorino y pimienta. Sin trampa ni cartón, servido todo en la propia sartén. La nata ha hecho mucho daño al origen de esta receta que no, no la lleva. Fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti quien en el año 1839 publica esta receta, especialmente alabada en Roma, por primera vez. En TOTÓ se sirve con rigatoni, una de las pastas aceptadas junto a los espaguetis o los bucatini.
Parmigiana di zucchine
Láminas de calabacín fritas, presentadas en capa con tomate y parmigiano reggiano, y después horneadas y gratinadas. Hay muchas teorías sobre el origen de este plato que, en su versión más extendida, se hace con berenjena pero que también admite otros vegetales como el calabacín. La historia más obvia es la de que arrancó en Parma, donde se produce el famoso queso. La primera receta escrita la aportó Vincenzo Corrado en su libro “Il cuoco galante”, allá por 1786.
Spaghettone alla amatriciana
La salsa a la amatriciana proviene de la pequeña localidad de Amatrice en la región del Lacio, cerca de los Abruzos. Es muy apreciada por los actuales romanos, que la adoptaron de los pastores que se trasladaban a la gran ciudad a vender sus productos. En TOTÓ, el tomate va infusionado en pimienta y lleva, además, el guanciale y queso pecorino reglamentarios. Además, la pasta que se utiliza es el espagueti, la única que toleran en la propia Amatrice.
Tiramisú
Imposible no terminar con un tiramisú, postre que se originó en los años 50 como “tentempié” dulce y energético, se cree que en los burdeles venecianos. “Tira mi su” significa, literalmente, levántame el ánimo en el dialecto de la zona. El de TOTÓ, desde luego, lo consigue tras desvelarse bajo una preciosa campana de cristal. La ligerísima espuma de mascarpone y el bizcocho de café italiano hacen el resto.
La celebración sigue en la sobremesa
Por que en “Le Notti di TOTÓ” el público se pone en pie al ritmo napolitano de sus artistas que invitan a disfrutar al máximo la noche, ya con una copa en la mano o con uno de sus recomendables y fantásticos cocktails como el Café de TOTÓ con ron, chocolate, amaretto, kahlua, café y naranja.
Entre pase y pase de estos artistas transalpinos y para rematar la velada sus DJ, famosos por levantar las noches en TATEL Ibiza, llegan funciendo “deep y vocal house” con algunos “hits” del país de la bota para acabar inundando de baile la sala con los temas comerciales del momento hasta el cierre, a las 2 am. “Le Notti di TOTÓ” son, sin duda, las noches en las que todo el mundo quiere estar.