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• Beñat Ormaetxea defiende una cocina de proximidad y elaboraciones tradicionales con una visión actualizada donde el producto es el protagonista • Su cocina se basa en la sencillez y perfección, en la naturaleza, sabor y técnica, manteniendo un equilibro entre el elemento principal, guarnición y salsa
En un caserío de 1803, uno de los más antiguos de Amorebieta (Bizkaia), se encuentra el restaurante Jauregibarria, capitaneado desde 2007 por Beñat Ormaetxea (Amorebieta, 1977). Su ubicación en pleno jardín botánico y rodeado de tres parques naturales – Urkiola, Gorbea y Urdaibai- lo convierte en un pequeño oasis en el corazón de Bizkaia. Está recomendado en la Guía Michelín y en 2022 fue galardonado con un Sol Repsol. Su propuesta se divide en tres áreas: una cafetería y terraza; un comedor bistró con un menú de martes a viernes que cambia semanalmente y donde Beñat Ormaetxea da rienda suelta a su perfil más creativo; y un comedor gastronómico de 8 mesas con un reservado donde se puede pedir a la carta y los menús degustación.
Desde sus inicios, el restaurante Jauregibarria ha ido evolucionando su oferta, pero siempre basada en los productos de temporada y proximidad, incluyendo desde aromáticos de la huerta hasta ingredientes ecológicos, como el edamame de Jon Bastante (Ibarra Baserria) o tupinambo, un tubérculo con sabor a tierra que utilizan para elaborar algún postre. Cuentan con más de un proveedor de pescado en Ondarroa, Bermeo o Santander; incluso les llaman directamente para ofrecerles lo que han pescado esa mañana. El diálogo con productores locales se hace visible con baserris como Etxauri, desde donde llegan los huevos ecológicos y ciertas verduras, o pastores que traen la leche recién ordeñada y queso fresco del día. “No somos nada sin ellos, por eso tenemos una relación muy cercana y directa desde hace años. Nuestros proveedores son como de la familia, y eso nos garantiza que tengamos la mejor materia prima en cada momento”, explica Beñat Ormaetxea, chef y propietario del restaurante Jauregibarria.
Silvia, mujer de Beñat y geóloga de profesión, fue la que puso el foco en otros elementos que formaban parte del mobiliario y vajilla del restaurante; algo que de forma natural representa una vinculación con el entorno, con artesanos de la zona que han elaborado elementos muy sostenibles y en línea con la filosofía del restaurante. Esto se observa en la vajilla de piedra de Ignacio Zamorano o la de cristal, que fabrica Xevi, en Vic, y que se utilizan para servir el menú gastronómico, como posavasos, soportes de cubiteras o posabotellas. Otra de las artesanas con las que han colaborado es Susana Gutiérrez, quien ha creado una vajilla de cerámica única de 7 piezas. Esta bilbaína afincada en Valencia ha elegido a 7 mujeres a las que nos les gusta una parte de su cuerpo, como la rodilla, el pecho, la parte baja de la espalda o el omoplato; y esas zonas han sido el molde para crear una vajilla exclusiva. “Nos preocupamos también por el emplatado, nos gusta saber qué comida colocamos y dónde. Es un valor añadido”, apunta Ormaetxea. También cuentan con el trabajo de Iñaki Unanue, de Amorebieta, que trabaja el hierro, la piedra y la madera autóctona, como roble o haya, para elaborar mesas, cuadros de decoración, esculturas, posa-botellas o la mesa del reservado, construida a partir de un trillo navarro.
La historia de un sueño
Con apenas 13 años, Beñat Ormaetxea disfrutaba los fines de semana ayudando en el restaurante del pueblo, Juantxu, un hostelero que ahora, octogenario, visita Jauregibarria con frecuencia. En aquella época Beñat se encargaba de aparcar los coches, rellenar las cámaras o hacía los cascos. Entre los años 1996 y 1998 se formó en la Escuela de Hostelería de Leioa, a la que Martín Berasategui definía como “la escuela Ferrari”, porque “los mejores alumnos han salido de ahí”. Beñat realizó varios stages con Martín durante los dos veranos siguientes y el maestro no dudó en reclutarle para la apertura del restaurante del museo Guggenheim, donde se encargaría de la partida de pescados. Quería seguir aprendiendo y mejorar sus habilidades con la pastelería, así que Berasategui le envió a la localidad francesa de Anglet con su profesor, André Mandion, con quien permaneció durante seis meses.
Regresó a las cocinas del museo en Bilbao, hasta que surgió la oportunidad de trabajar en el restaurante Aretxondo, donde estuvo durante nueve años hasta que pudo tener su propio restaurante. Echaba de menos la posibilidad de trabajar con vistas, en un entorno rodeado de naturaleza, donde pudiera ver si llovía o hacía sol. Porque Beñat está muy vinculado a la montaña, disfruta tanto dando un paseo como montando en bicicleta. Ahí es donde encuentra la inspiración, toma sus notas y luego lo materializa en su cocina. “Mi vida ha sido como una cadena y cada eslabón me ha llevado al siguiente nivel. Soñaba con estar en el fuego, en las pre-elaboraciones y lo conseguí. Luego quise llevar una partida, después una cocina y más tarde mi propio negocio. Y lo logré”, resume con orgullo Beñat Ormaetxea.
Uno de los puntos de inflexión de su carrera fue alzarse con el primer premio en el VII Concurso de Jóvenes Cocineros de España en 2001. Necesitaba tener su propia personalidad y elaborar sus platos, más allá de los que cocinaba junto a Berasategui. Esta identidad la desarrolló a partir de la sencillez y perfección que ejecuta en un tres por tres: equilibrio de elemento principal, guarnición y salsa. Estas elaboraciones deben estar perfectamente justificadas y ser compatibles entre sí, por armonía o contraste. Esa identidad la ha trasladado ahora a Jauregibarria, evolucionado los platos desde la tradición con la que se formó, a una cocina más vanguardista, donde mantiene el respeto por la naturaleza, el sabor y la técnica.
La caza se ha convertido en una seña de identidad de la cocina de Beñat. Elabora salsas más refinadas y digestivas para los platos de caza, con cocciones más largas y a menor temperatura, con otras técnicas culinarias, como asado, guisado, escabechado, encurtido, embutido, en conserva o patés, entre otros. Y varía la guarnición según la temporada, que puede incluir desde castañas a dátiles u otros frutos. Encurte ingredientes según la temporada, como setas, coliflor o piparras, y prepara su propio chorizo de jabalí, madurando la carne en casa durante dos semanas.
En la actualidad ofrece tres menús degustación: uno corto de 5 pasos; uno largo de 10 pasos; y Ehiza, un menú de caza.
Jauregibarria es la casa principal de Beñat Ormaetxea, aunque también está involucrado en otros proyectos, como la formación en la Escuela de Hostelería de Leioa o la asesoría gastronómica del Palacio Arriluce, en Getxo.
Dirección: Barrio Bideaur, 4. 48340 Amorebieta-Etxano. Bizkaia
Teléfono: 946 30 16 32
Web: https://jauregibarria.com
Instagram: @jauregibarria_jatetxea
Facebook: @jauregibarria