Con la feria taurina de San Isidro ya en marcha -y hasta el próximo 18 de junio- sin olvidar la festividad del patrón el 15 de mayo, son muchos los restaurantes que incluyen el tradicional guiso de rabo de toro -vaca o ternera- entre sus propuestas a través de sugerentes elaboraciones y mucha tradición
Además, un par de tips para los cocinillas: en la tienda online de Solobuey venden uno de primera -de vaca, el más habitual, que es más jugoso-; y como si algo pide este plato es un buen pan, ya que mojamos… que sea con un candeal de Viena La Baguette o rellenando uno de sus brioches ¡delicioso!
- El Jardín de Arturo Soria
Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindealma.com
ATENCIÓN: por su tercer aniversario pasa a llamarse EL JARDÍN DE ARTURO SORIA, id familiarizándoos con el nombre, que están en pleno rebranding. Lo demás sigue igual de fantástico…
Desde su apertura en mayo de 2020, de la mano de Jesús González Espartero, El Jardín de Alma… -ahora ‘de Arturo Soria’, que es donde siempre lo has encontrado-, se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a su mágico entorno. Además, en mayo, con la llegada del buen tiempo reabre su espectacular jardín trasero y vuelve a estar operativa la carta chill out de la zona delantera. En una de sus mesas altas nos acomodamos el lunes 15 -que de forma excepcional abre a mediodía para celebrar al patrón- para disfrutar de un sabroso guiso de rabo de toro que nos comemos en dos bocados…
Tacos de rabo de toro con cebolla encurtida a la lima y aguacate
- La Taberna de Elia
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com
Este restaurante de Pozuelo es uno de los templos carnívoros del panorama nacional por excelencia y es que cuenta hasta con carta propia de carnes con una espectacular selección de cortes que Cata Lupu -al frente desde hace 15 años- borda a su paso por las brasas. Pero La Taberna de Elia es mucho más que un chuletón; y por sus brasas pasan también suculentas verduras y pescados y no se olvidan de los guisos con chup chup, por lo que ahora, con San Isidro a la vuelta de la esquina, se cuela entre las sugerencias del día un delicioso rabo ¡de vaca vieja!
Rabo de vacuno mayor, verdura y vino
- La Terraza del Santo Domingo – ‘Quincena castiza’ con menú tradicional
Hotel Santo Domingo - 7ª planta - C/ San Bernardo, 1. Madrid. Parking público junto al hotel. Tel. 91 559 49 31 / 618 670 046. www.laterrazadelsantodomingo.es
Pocos puntos son tan representativos de Madrid como la Gran Vía, una de sus arterias principales, junto a la que se encuentra ubicada esta espectacular azotea con privilegiadas vistas 360º de la ciudad. Sin duda el entorno ideal para celebrar San Isidro por todo lo alto ¡y durante 15 días! Del 15 al 29 de mayo llega a su restaurante la ‘Quincena castiza’ en la que de lunes a viernes al mediodía ofrecerán un menú especial por tan solo 19 € con el plato más típico de esta fiesta como protagonista: el rabo de toro. ¡Para no perdérselo!
Menú de San Isidro
Rabo estofado al vino tinto acompañado de guarnición de patatas crujientes
Postre
Torrija con helado de vainilla
Bebida
Copa de vino, una cerveza o un refresco.
19 € por persona (IVA incluido)
- Ponzano – a falta de una receta ¡dos! con el rabo como protagonista
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante, situado en una de las calles más ‘gastro’ del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y precisamente así, según la tradición, preparan el guiso de rabo, eso sí, de vaca. Paco García, al frente de este local con más de 35 años de vida, propone para estos días de feria dos recetas y no, no es necesario elegir…
Croquetas de rabo de toro
Rabo de toro tradicional con patatas fritas
- Restaurante Manolo 1934
Princesa, 83. Madrid. Tel. 915 44 12 22. www.manolorestaurante.com
¿Qué mejor lugar para honrar al patrono de los madrileños que uno de los locales más castizos de la capital? Y es que pocos sitios pueden presumir de llevar casi 90 años al pie del cañón y mantener una clientela tan fiel como es el caso de ‘El Manolo’ -así se le conoce en el barrio-, dirigido por la cuarta generación de Rodríguez -Manuel en los fogones y Juan y Paloma en sala-. Uno de los secretos para conseguirlo es una herencia en forma de recetas de siempre, entre las que no falta cada temporada por estas fechas el rabo de toro. Además, durante el día 15, los comensales podrán endulzarse con el postre más chulapo.
Rabo estofado de ternera
Rosquillas tontas y listas
Para comprarlo y ponerse el delantal:
- Solobuey
Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com
Solobuey, con más de 110 años de vida, es todo un referente en la alta gastronomía. Distribuye carnes selectas y otros productos gourmet a restaurantes de toda España y, a través de su tienda online, también a particulares. Gracias a ellos podemos disfrutar de esta receta tan tradicional en tiempo de feria en infinidad de restaurantes, pero también podemos cocinarlo en casa a nuestra manera… Para quienes necesiten guía, en sus redes sociales tienen una receta de rabo estofado para chuparse los dedos. El que venden durante todo el año es rabo de vaca, porque además de ser más abundante, es más jugoso. Este manjar de carne gelatinosa con magníficas propiedades nutritivas como son aportes de hierro, calcio, proteínas y vitaminas, se vende a 11’90 €/kg -en bandejas de kilo aprox.- ya troceado. Estate atento a las ofertas, que suele haber códigos descuentos en su portada.
* Los pedidos se hacen a través de su web donde vienen especificados todos los plazos de entrega. En Madrid ciudad llegan en 24 horas y en el resto de la Península en 48 h. a contar desde que se recepciona el pedido. Los portes son gratis en toda la Península para los pedidos superiores a 60 €.
Para empujar… o mejor, ¡mojar!
- Viena La Baguette
Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.
Este obrador centenario, con Paco y su hijo Fran -4ª y 5ª generación de Fernández- al frente del negocio, no deja de conquistar hogares y a grandes chefs del panorama nacional; y es que sus panes huelen y saben a tradición. Y como en nuestra tradición se lleva lo de mojar pan en la salsita, un buen guiso de rabo de toro bien merece que se rebañe el plato. Paco nos recomienda como mejor compañero para esta receta un Pan de cacao, ya que el toque de amargor de esta semilla armoniza a la perfección con esta carne; o si preferimos algo más tradicional, el Candeal o la Hogaza madurada también son perfectos. Otra opción, hacerse con su pan de perrito -de brioche y que apetece comérselo solo- y rellenarlo de un guiso de rabo de toro bien desmenuzado y replicar una de las recetas que últimamente no falta en ningún restaurante.
* Hacen envíos a domicilio en Madrid para pedidos superiores a 15 €. Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, encargarlo en horario de mañanas el día anterior -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y pasarse a recogerlo por el obrador o esperarlo en casa.
Y una última sugerencia de otro platazo madrileño para San Isidro…
- Elianco Gourmet
Tel. 648 57 88 35. www.eliancogourmet.com
El chef Víctor Comín, al frente del catering Elianco Gourmet, nos ofrece dos formas de disfrutar de San Isidro. Una, contratándole como chef privado para organizar una buena fiesta castiza; y la otra, preparando en casa otro de los platos más ‘de aquí, de Madrid’, con apellido y todo, del que nos cede la receta: Callos a la madrileña. Ya que nos ponemos, hacemos cantidad, como para compartir… Necesitaremos: 1 kg de callos de ternera cortados; 1,5 kg de manitas de cerdo cortadas a la mitad; 500 g de morro de ternera cortado; 150 g de jamón picado, 1 blanco de puerro, 1 zanahoria, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 hueso de jamón, 1 hueso de rodilla, 1 hoja de laurel, 10 bolas de pimienta negra, 1 guindilla seca, 1 c/p de pimentón picante y 2 de dulce; 3 c/s de harina, 1 dl de salsa de tomate, 2 dl de vino blanco reducido a la mitad, 2 chorizos y 2 morcillas asturianas.
Blanqueamos los callos, manitas y morros con agua, un chorrito de vinagre y un poco de sal gorda. Luego los escurrimos y aclaramos. Ponemos a cocer las manitas, unas 3 horas al chup chup o 1 hora en olla express, las deshuesamos y en ese caldo cocemos los callos y morros junto a una cebolla, el blanco de puerro, la zanahoria y una muñequilla con el laurel, las bolas de pimienta y guindilla, y los huesos de jamón durante 1 hora y 15 minutos en olla express. Por otro lado, pochamos las otras dos cebollas y los ajos, cuando esté caído rehogamos los pimentones y la harina e incorporamos el vino ya reducido y la salsa de tomate, por último, el jamón picado. Juntamos el refrito a la olla de los callos junto con las manitas deshuesadas y ligeramente picadas, ponemos a punto de sal y reducimos hasta que estén melosos, dejando una salsa reducida e intensa. Cocemos los chorizos y morcillas aparte, pinchados, para que pierdan un poco de grasa; los cortamos e incorporamos a los callos. Terminamos mezclándolo todo bien, lo llevamos a hervir y corregimos de sal. Un último consejo… si puedes esperar, ¡están mejor aún al día siguiente!