Innovar con rentabilidad: el secreto de Josean Merino en HIP

Las estrategias para crecer sin perder la esencia en la hostelería actual

La innovación, el crecimiento sostenible y la rentabilidad fueron los pilares de la mesa redonda en la que participó ayer Josean Merino, chef y CEO de Grupo Hirviendo, en el marco de HIP 2025 (Horeca Professional Expo), el evento de referencia para el sector hostelero. Durante su intervención, Merino compartió su experiencia al frente de perretxiCo, ofreciendo estrategias concretas para desarrollar modelos de negocio escalables en la restauración tradicional sin perder esencia ni calidad.

En un sector donde la creatividad manda, pero la rentabilidad decide, Merino subrayó la importancia de encontrar el equilibrio entre innovación y gestión empresarial eficiente para asegurar la sostenibilidad y el crecimiento de los negocios gastronómicos.

Ideas clave de la charla:

• Innovar más allá del plato: la creatividad en hostelería no solo pasa por la cocina, sino por diseñar experiencias que fidelicen al cliente y diferencien el negocio en un mercado cada vez más competitivo.
• Crecimiento con cabeza: expandirse sin comprometer la identidad, el control de calidad y la experiencia del cliente es fundamental para el éxito a largo plazo.
• Rentabilidad desde la eficiencia: optimizar cada proceso, desde la gestión de proveedores hasta la operativa en sala y cocina, permite mantener la excelencia sin disparar los costes.

De la teoría a la práctica: el caso perretxiCo

Merino ilustró cada uno de estos conceptos con su experiencia en perretxiCo, un proyecto donde ha logrado combinar tradición y modernidad con una gestión empresarial eficiente. perretxiCo, nacido con el objetivo de llevar la esencia de la gastronomía vasca a nuevas ciudades, ha demostrado que la escalabilidad en la restauración tradicional es posible, siempre que se respeten la identidad y la calidad en cada punto de venta.

“No se trata solo de abrir locales, sino de construir una marca y un modelo que puedan replicarse sin perder su alma. La clave está en la metodología, en el control y en la adaptación a cada mercado sin dejar de ser fieles a nuestra esencia”, afirmó Merino durante su intervención.

Su participación en HIP 2025 despertó un gran interés entre profesionales del sector, generando debate sobre los retos actuales de la hostelería y la necesidad de evolucionar sin perder autenticidad.

Detalles de la mesa redonda

Josean Merino compartió mesa redonda con Carlos Ortiz de Lucas y Eugeni de Diego Perera, donde entre los tres desgranaron algunos de los puntos más importantes a tener en cuenta a la hora de innovar en el sector de la hostelería. Entre las ideas claves que surgieron en la mesa redonda, cabe destacar:

• Entender al cliente (y al que no lo es): la innovación empieza por observar qué hace el cliente, qué le gusta, y también por entender por qué algunas personas no eligen tu negocio.
• Innovación planificada: el porcentaje de innovación que se implementa cada año debe estar alineado con los objetivos del negocio.
• Proceso de innovación ágil: es importante actuar rápido, aprender de los errores, planificar bien y medir los resultados de las innovaciones.
• Pruebas y ajustes: primero, se prueba la innovación internamente, cuidando que no se pierda la identidad del negocio. Luego, se prueba con los clientes en un ambiente real (como una taberna) para ver cómo reaccionan y ajustar lo necesario.
• Equilibrio en la cocina: en los platos, se recomienda que el 85% sea comida conocida y el 15% sea algo nuevo y sorprendente.
• Adaptación al entorno: es crucial entender y adaptarse a los gustos y costumbres locales, sin perder la esencia del negocio.

• Tipos de negocio: se puede crear un negocio que sea un "destino" (al que la gente va específicamente) o un negocio de "impulso" (al que la gente va por casualidad). Lo importante es que ambos sean rentables.

• Consejos prácticos: optimizar la estructura del negocio, simplificar procesos, innovar en la expansión, y validar cada cambio antes de implementarlo.

• Innovación en todos los aspectos: no solo se innova en la comida, sino también en cómo se hacen las cosas, como en el empaquetado (packaging).

Grupo Hirviendo es el motor de proyectos como perretxiCo, la esCotilla y Taberna Jose Mari, donde la cocina tradicional vasca se reinventa con un enfoque contemporáneo y una gestión empresarial eficaz. Con una apuesta clara por la expansión sostenible y la optimización operativa, la compañía que dispone de obrador propio en Burgos como ubicación estratégica, se ha consolidado como referente en la nueva hostelería española, combinando excelencia gastronómica con un modelo de negocio rentable y escalable.