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Actualmente se está instalando una nueva caja de germinación y secado de malta que permitirá aumentar un 20% la producción La malta es un ingrediente básico que aporta un sabor, color y aroma característico según el tipo de cerveza
El Grupo Damm está invirtiendo un total de aproximadamente 8,3 millones de euros en la remodelación y mejora de su maltería de Bell-Lloc D’Urgell (Lleida). Esta inversión, que se está realizando en dos fases, supone mejoras tanto en el ámbito tecnológico-industrial, como en el medioambiental y de seguridad en el trabajo.
Dentro de la segunda fase que comenzó a principios del 2009, se está construyendo y montando una nueva caja de germinación y secado de la malta que se espera que entre en funcionamiento durante el cuarto trimestre del 2009. Gracias a esta instalación se incrementará un 20% la producción de la maltería, lo que permitirá alcanzar la cifra de 72.000 toneladas de malta al año de capacidad.
Primera fase
En la primera fase la cual concluyo a finales del 2008, se construyó un nuevo silo de hormigón capaz de almacenar 10.000 toneladas de malta desgerminada. Este silo está compuesto por 16 celdas con una capacidad de 625 toneladas cada una.
Igualmente, se instalaron dos celdas metálicas con capacidad de 300 toneladas cada celda para la carga y expedición de malta sobre el camión, una torre con maquinaria de última generación para desgerminar, limpiar, almacenar y mezclar malta, así como equipos auxiliares de transporte, pesaje, eliminación de polvo y control de la malta procesada.
Las obras realizadas también implicaron la mejora de los accesos a la maltería y la construcción de diversos viales de distribución del tráfico rodado por el interior del recinto.
Asimismo, las inversiones realizadas en esta primera fase en la maltería también supusieron una mejora en el cuidado del medioambiente, ya que se eliminaron las emisiones de polvo a la atmósfera. La seguridad también se vio favorecida al reducirse al mínimo los riesgos de explosiones. Adicionalmente, el diseño de la maltería se adecuó a las normas sobre trazabilidad de productos alimentarios.
Actualmente la maltería de Bell-Lloc D’Urgell es la más grande que tiene un grupo cervecero en España en propiedad. Además, el hecho de contar con una maltería propia permite a Damm tener un mayor control sobre el proceso productivo de la cerveza.
Importancia del malteado
El malteado es uno de los procesos más importantes en la elaboración de la cerveza. La finalidad principal del malteado es activar las enzimas amilolíticas y proteolíticas de la cebada para trasformar el almidón y las proteínas de la cebada en azucares y aminoácidos asimilables por la levadura para que pueda llevar acabo el proceso de fermentación. La malta también confiere a la cerveza propiedades organolépticas, así como color y estabilidad de su espuma.
En la primera etapa del malteado se pone en remojo el grano de cebada para así proporcionar la humedad necesaria para la germinación. En esta primera fase es muy importante evacuar el anhídrido carbónico generado, aportar oxígeno para la respiración y controlar la temperatura.
Una vez finalizado el remojo comienza la germinación en la que la cebada es puesta en cajas de germinación donde se le suministra oxígeno y una temperatura adecuada. En estas condiciones se producen una serie de modificaciones morfológicas, químicas y biológicas que dan lugar a la malta.
Cuando la malta ha llegado al grado de germinación adecuado, se produce el secado de la cebada germinada (malta verde), al circularse aire caliente. Posteriormente se lleva a cabo un tostado a temperatura suave. Al final del proceso se llega a un 4,5% de humedad del grano. Durante esta etapa, además de reducirse la humedad, se producen modificaciones en el color, sabor y aroma de la malta que le darán unas características únicas a la cerveza.