Esta web utiliza 'cookies' propias y de terceros para ofrecerle una mejor experiencia y servicio. Al navegar por la web consideramos que acepta su uso. Más información 
ORÍGENES
El Gorgonzola es un queso muy antiguo aunque como tantos otros productos alimenticios de antigua tradición carece de una partida de nacimiento oficial, pero en compensación se barajan varias fechas todas ellas, claro está, de naturaleza hipotética y legendaria.
Algunos afirman que el Gorgonzola fue producido por primera vez en la localidad del mismo nombre a las puertas de Milán, en el año de gracia de 879.
Por el contrario, otros dicen que su nacimiento tuvo lugar en Pasturo (Valsassina), gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de cuevas naturales cuya temperatura media constante se mantiene entre los 6°C y los 12°C y permite, por lo tanto, la perfecta maduración del Gorgonzola,así como la de otros quesos.
El primer nombre del Gorgonzola fue precisamente "Stracchino de Gorgonzola", mejor definido más tarde por su sinónimo "Stracchino verde". En este contexto está fuera de toda duda que su producción fuera realizada con la leche obtenida en otoño durante la trashumancia de retorno desde los prados alpinos y que tuviera de esta forma un paralelismo bien definido con otros quesos elaborados mediante mohos penicillium en todo el territorio alpino. Gorgonzola, de todas formas, sigue siendo el centro de mayor fama y el de mayor producción o comercio desde hace varios siglos.
La difusión del Gorgonzola, por cuanto lenta, si la comparamos con el éxito de otros quesos, fue constante por lo menos en cuanto se refiere a la zona que comprende las regiones de Lombardía y Piamonte: tanto la zona del Pavese como la del Novarese se suman de forma consistente a Milán y al Comasco en la producción del Gorgonzola.
De esta forma se prefigura, ya en embrión, aquello que un siglo después, los decretos de 1955 y de 1977 delimitarán como zona de producción y de proceso de curado de este queso ahora ya clasificado con la denominación de origen tutelada.
A partir de los primeros años del siglo XX, y en los sucesivos, el Gorgonzola saborea sus crecientes éxitos sobre todo fuera de Italia, estableciendo un record en las exportaciones con más de 100 mil quintales anuales de queso destinados a Inglaterra, Francia y Alemania; mientras que los ingleses prefieren el Gorgonzola blanco, de sabor suave y ligeramente picante, los franceses y alemanes solicitan expresamente la variedad de pasta veteada y de sabor fuerte, el conocido como "a dos pastas".
En los años de la posguerra se pone en marcha una nueva técnica, esto es, la elaboración del Gorgonzola "a una pasta".
Esta nueva técnica va sustituyendo de forma gradual a la precedente producción, bastante empírica, sensiblemente más costosa e inconstante desde el punto de vista higiénico y cualitativo.
Este éxito inesperado, provoca una carrera a la imitación por parte de países como Austria, Alemania, Polonia y la propia Francia: se venden y aparecen quesos fermentados más o menos picantes en todas las mesas europeas.
PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN
En los no tan lejanos "años de oro" (años treinta), la producción del Gorgonzola llegaba a su record, en 1938, con 270.000 quintales (cantidad enorme para la época). Se trataba del 13,5% de toda la producción quesera nacional, que globalmente oscilaba alrededor de los 2 millones de quintales.
Siempre en este periodo, más del 60%, unos 162.000 quintales, tomaba el camino del mercado exterior.
El Gorgonzola se afianzaba cada vez más en las mesas francesas e inglesas y hasta en el restaurante de la Cámara de los Comunes, en Londres, tal como fue publicado en los periódicos de la época, se consumía con fuerte predominio sobre otros tipos de quesos.
Los italianos, bastante menos numerosos que actualmente, consumían 370 gramos por persona. Las queserías productoras eran muy numerosas (se habla de 500 aproximadamente) y en prevalencia de gestión familiar.
Hoy por hoy el Gorgonzola se produce en 40 queserías, que son la mejor representación de los productores, entre gran industria y pequeña empresa familiar. Este filtrado se ha ido realizando en el tiempo a través de una acción selectiva.
Las modernas queserías transforman la leche respetando las normas higiénico-sanitarias, con laboratorios equipados y con el cuidado y la experiencia necesaria para elaborar un queso que requiere notables intervenciones y controles manuales.
Son más de 1000, las empresas agrícolas ubicadas en el territorio que cubre el Consorzio y que suministran la leche destinada a la producción del queso. Actualmente la producción anual es de 4 millones de formas, por un total de 480.000 quintales de producto; el volumen de negocios al consumo es de más de 350 millones de euros.
Aproximadamente el 31%, 130.000 quintales, se destina a la exportación. Los principales países consumidores son Alemania y Francia, que absorben más del 50% de la exportación total. Siguen Suiza, Reino Unido, Países Bajos, Países Escandinavos y Austria para Europa, seguidos de Estados Unidos y Canadá. Se aprecian además señales significativas en Extremo Oriente: Japón ha demostrado ser uno de los países en el que los quesos italianos obtienen mayor éxito. En el caso particular del Gorgonzola de pocas decenas de quintales importadas hasta los año noventa, se ha pasado en el año 2005 a los 2.300 quintales.
Los ingresos en divisas ascienden a 66 millones de euros, equivalentes al 9% en cantidad y valor de las exportaciones láctico-queseras italianas. El Gorgonzola, de todas formas, tiene el mérito de ocupar los primeros puestos en la exportación quesera nacional para los quesos producidos con leche vacuna.
ZONA DE PRODUCCIÓN
Sólo dos regiones italianas, por ley y tradición, prevén la producción del queso Gorgonzola y tan sólo estas provincias: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el territorio municipal de Casale Monferrato en la región de Piamonte, y Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavía y Varese en la región de Lombardia.
Únicamente la leche de las ganaderías de estas provincias puede ser utilizada paraproducir y otorgar, por lo tanto, la denominación de origen protegida (D.O.P.) al quesoGorgonzola, garantizando ya desde la materia prima, un queso tan importante.
Se puede decir, en definitiva, que ya desde la sana producción de los forrajes y, gracias al elevado estándar higiénico de los establos en los territorios del Consorzio, la leche destinada a la transformación en "Gorgonzola" es la base primordial para un producto de primerísimo nivel.
LA ELABORACIÓN
En el 1500 la preparación de este queso estuvo supeditada a los desplazamientos de los rebaños de vacas bergaminas que, desde septiembre hasta abril, bajaban de los pastos alpinos a los llanos piamonteses y lombardos. De le leche de estas vacas que se ordeñaban stracche, es decir, cansadas, nació el stracchino, que puede considerarse el antepasado del Gorgonzola actual.Durante las paradas se las ordeñaba y se elaboraba la leche en abrigos improvisados situados a lo largo del camino. El stracchino, logrado con las cuajadas de esta leche, se producía originariamente en grandes recipientes de cobre. En estas improvisadas queserías se necesitaba cierta ingeniosidad paraconservar los moldes de queso a temperatura baja y constante, ya que no existían ni frigoríficos ni equipos análogos. Así se creó la nevera enterrada,que consistía en pozos cavados en la tierra y recubiertos de ladrillos. Para completar el delicado procedimiento de la sazón, los moldes de Gorgonzolase apilaban ordenadamente en las cuevas excavadas en las montañas.
Hoy en día, la elaboración es un poco diferente a la del siglo XV pero conserva aún idéntico proceso y genuinidad. Desde el momento en que todavía es leche hasta que llega a nuestras mesas, este queso tiene su trayectoria: la leche recién llegada de los establos se pasteuriza para eliminar sus gérmenes. La operación se realiza en poco tiempo siguiendo las transformaciones naturales de la leche, que para empezar se vierte con agregaciòn de fermentos lácticos en grandes calderas (su temperatura debe ser de 30 grados). Por separado, se prepara la dosis justa de cuajo y se le añade el penicillium, que le da al Gorgonzola su veteado característico. Ambos se vierten en la leche dando lugar al principio del proceso de transformación. Gracias a estos dos componentes, el queso presentará las vetas azuladas que le son características. La cubeta de cobre apoyada sobre la leche indica el momento de cuajo, lo que se produce en unos 20 a 25 minutos. Con una especie de espada se corta la cuajada en grandes tajadas, rompiendo varias veces su superficie para favorecer el proceso de la separacion del suero de la parte sólida. Por fin se estira la masa, y tras un período breve de reposo, está lista para la elaboración sucesiva. En largas mesas inclinadas llamadas dispersoras se colocan unos paños sobre los cuales se extiende la cuajada. El suero cuela a través de los paños y en la mesa queda la parte más sólida, que se pone en moldes llamados fasirol.
Tras estratificaciones sucesivas, el queso empieza a adquirir forma y consistencia. Para hacer un solo molde de queso se necesitan 100 litros de leche, y a ello hay que añadir el esfuerzo del trabajo manual y la maestría de una técnica artesanal que se transmite desde hace siglos. Los moldes obtenidos se giran varias veces a medida que disminuyen de volumen y se vuelven compactos por la pérdida natural del suero. En las dos últimas vueltas, se coloca en cada una de las caras planas de cada molde la marca del Consorzio que garantiza no sólo la protección del queso sino lo artesanal y genuino como resultado de una elaboración cuidadosa.
Los moldes de Gorgonzola fresco se salan y se atan con abrazaderas de madera para mantener su forma. Después de una fase inicial de expurgación que se realiza en ambientes cálidos y húmedos, los moldes pasan a cámaras frigoríficas que han reemplazado a las viejas cuevas y sótanos.
Luego de 21 o 28 días se agujerean mediante una máquina en una cara y, tras otro par de semanas, en la otra. Esta operación denominada agatura(en conjunto se efectúan unos 100 orificios) sirve para que el aire penetre en la pasta favoreciendo así el desarollo del proceso de oxidación y de maduración sucesiva. Luego de una sazón de unos 60 días durante la cual los moldes se giran periódicamente, el Gorgonzola está listo para salir del almacén. Su corteza se ha vuelto compacta, áspera y rojiza, y la pasta, examinada con catas, se muestra cremosa y con sus característicos matices de color verde azulado.
Llegamos a la última fase de la elaboración: se quitan las abrazaderas de los moldes y tras una selección interior para comprobar la calidad, los quesos se cortan y se envuelven con hojas de papel aluminio que llevan la marca del Consorzio. Así, en varios tamaños, está listo para salir al mercado italiano y extranjero. Cada año se producen 3.500.000 moldes de quesos de los cuales un 28% está destinado a la exportación. Esto hace que el Gorgonzola, en plan cuantitativo, sea el tercero de los quesos típicos italianos.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
Actualmente el queso Gorgonzola es reconocido por la Comunidad Europea y está incluido en la lista de los productos "D.O.P.” desde el 12 de junio de 1996 con Reg. Cee n° 1107/96.
Su calidad y autenticidad queda asegurada de diferentes formas. Una severa legislación define sus estándares de producción y delimita la zona "D.O.P." de recogida de la leche y del proceso de fermentación; establece además que cada forma de Gorgonzola sea marcada al origen e indique el productor. Por último, para que pueda ser vendido como tal, el Gorgonzola debe estar envuelto en folios de aluminio con un particular relieve de pequeñas impresas a lo largo del folio. No es necesario recordar que sin las marcas del Consorzio sobre las dos caras planas de la forma y el aluminio gofrado, el queso no es Gorgonzola.
El ente designado y autorizado por el Ministerio de las Políticas Agroalimentarias para el control de dichos requisitos es el CSQA de Thiene; sólo y exclusivamente el queso que cumple con los requisitos previstos obtiene el certificado de conformidad que permitirá su comercialización con la denominación de origen protegida "gorgonzola".
El Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola delegado por el estado italiano y bajo su supervisión, se creó en 1970 y mediante sus propios funcionarios, controla que las normas vigentes en Italia y en el extranjero, donde la denominación de origenv "gorgonzola" está protegida, sean absolutamente respetadas y aplicadas.
CARACTERÍSTICAS
Cómo se presenta
El Gorgonzola es un queso de pasta cruda de color blanco pajizo, cuyas vetas verde azuladas se deben al proceso de fermentación mediante la cultivación de mohos.
Se presenta pues, cremoso y suave, con un sabor particular y característico, ligeramente picante en la variedad dulce; sabor más enérgico y acentuado en la variedad picante debido a que su pasta está más fermentada, y es más consistente y friable.
Para gozar al máximo de la cremosidad del Gorgonzola dulce, se aconseja sacar el queso del frigorífico por lo menos media hora antes de consumirlo.
Ambos tipos de queso se producen con leche entera pasteurizada proveniente de las cuadras ubicadas en la zona de origen a la que se añade fermentos lácticos y mohos seleccionados que confieren las características vetas verde azuladas.
El curado dura por lo menos 2 meses para la variedad dulce y más de 3 meses para la variedad picante.
impresa en el fondo del folio de aluminio que envuelve el queso, y que se concede exclusivamente a los productores autorizados por el Consorzio.
De formato cilíndrico, de amplia base (de 25 a 30 cm), altura (de 16 a 20 cm) y tamaños que oscilan de 6 a12 kilos cada pieza. Se presenta envuelto en papel metalizado con el logotipo del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola y la identificacíon del quesero. El papel metalizado impide la desecación de la pasta blanda pero permite su suave aireación interna necesaria para el desarrollo de su veteado. Además de entero, se presenta en medias, cuartos, y octavos de pieza.
Características sensoriales
El Gorgonzola es un queso de pasta verde azulada pero con todas las características de una pasta blanda. Su textura es cremosa y untuosa, con una pasta ligada y untable de color blanco pajizo, salpicada de pequeños grumos de mohos verde azulados. El sabor es impresionante y muy personal y definido, fundente y mantecoso al paladar, dulzón (dolce) y nada salado, con una palatabilidad mixta entre la masa cremosa y los gránulos de moho, y de complejos y persistentes aromas de fermentación intensa y profunda.
Se puede distinguir de la siguiente forma
En origen las formas de los quesos se marcan por ambas caras pero el consumidor, en el momento de la compra, podrá tener la garantía de la autenticidad de la marca impresa en el fondo del folio de alumn¡inio que envuelve el queso, y que se concede exclusivamente a los productores autorizasdos por el Consorzio.
VALORES NUTRICIONALES DEL GORGONZOLA
Cuando el Gorgonzola era incluso un remedio para la salud
a cargo del Dr. Mario Del Piano, Jefe de Gastroenterología del Hospital Maggiore de Novara.
En la Edad Media, en las llanura que rodean Milán, lugar de nacimiento del Gorgonzola, era costumbre suministrar este queso, que en aquel entonces se
conocía como stracchino, para curar algunos problemas gastrointestinales. Se decía, por otro lado, que los grandes consumidores de Gorgonzola, además de disfrutar de una óptima salud y de unas perfectas funciones intestinales, eran
extremadamente longevos. Actualmente, en el ambiente lácteo-quesero, se rumorea que los encargados del proceso de curado de este queso, a pesar de trabajar en las cámaras frigoríficas, son particularmente resistentes a las enfermedades infecciosas.
| Valor Nutritivos (Valores Medios par 100gs.) |
| Energia 330Kcal/Kj1375 |
| Proteínas 19gr. |
| Lípidos 26gr. |
| Fósforo 360mg. |
| Calcio 420mg |
| Vitaminas A, BI, B2, B6, B12, PP |
Lo cierto es que el Gorgonzola todavía hoy se elabora con leche purísima y de alta calidad, no contaminada en ningún modo por desinfectantes, pesticidas o antibióticos, sustancias de uso común en la agricultura y en la ganadería. De lo contrario no podrían reproducirse los mohos y los fermentos lácticos, muy delicados y sensibles al ambiente que les circunda y responsables de las características organolépticas del producto.i
Los fermentos lácticos indispensables, en efecto, para la producción de este queso, son similares a los bacilos presentes en el yogur pero presentan aún más afinidad con los presentes en los productos de venta en farmacia utilizados como antidiarreicos.vos
(valores medios para 100 gr.)
Los mohos, responsables de las peculiares vetas de color verde azulado, pertenecen a la especie "Penicillum roqueforti" de entre los que hay que recordar las subespecies "glaucum" y "weidemannii", parientes de los "Penicillium notatum" y "chrysogenum", seguramente más famosos y de los que se obtiene la penicilina.
Llegados a este punto surge de forma espontánea el preguntarse si los fermentos lácticos y los mohos y, sobre todo, las sustancias producidas por su metabolismo, tienen alguna influencia positiva sobre la flora bacteriana intestinal, asociada a una cierta actividad bacteriostática yantibiótica.nutritivos
Probablemente nuestros antepasados lo habían entendido así gracias a su buen instinto y a la experiencia, mientras que nosotros no podemos hacer otra cosa sino demostrar científicamente estas leyendas.
A distancia de algunos siglos, el Gorgonzola ha cambiado ligeramente de aspecto y de gusto, siguiendo las exigencias de los consumidores que lo prefieren más suave y menos verde y picante pero de todas formas ha mantenido sus extraordinarias características nutricionales.
Muy rico en vitaminas y minerales, contiene una notable cantidad de proteínas nobles y un porcentaje de grasas no particularmente elevado en comparación con otros quesos.
Tanto su aroma como su gusto, inconfundible, lo hacen especialmente apetecible a las personas inapetentes que sufren enfermedades crónicas o neoplásicas, incluso en tratamiento quimioterapéutico, tal como lo demuestran las pruebas realizadas recientemente por el Dr. Attilio Giacosa en la Unidad operativa de Gastroenterología del Instituto Oncológico de Génova; actualmente es utilizado para una serie de pruebas en una estructura hospitalaria de la región Lombarda, especializada en terapia de rehabilitación en el campo cardiovascular.
En conclusión, se puede afirmar que el queso Gorgonzola es un alimento único y extraordinario por su historia, sus propiedades nutricionales y antioxidantes, sus características organolépticas y genuinas, su sabor y digeribilidad y por sus grandes potencialidades desde el punto de vista culinario.
CONSERVACIÓN
Se aconseja comprar el Gorgonzola en pequeñas cantidades ya que se trata de un alimento "vivo" en continua maduración.
Si se debe exponer una forma o bien parte de ella, envolver la parte “a vista”con película transparente para alimentos, de lo contrario la pasta del Gorgonzola se oxidará formando una capa opaca de color amarillento que podría dañar la estética del producto. Pero, ¡no hay problema!: de ser necesario basta eliminar la primera loncha con un cuchillo de hoja larga y la pasta del Gorgonzola vuelve a tener un espléndido color.
Se aconseja mantener el queso a temperatura ambiente al menos media hora antes de consumirlo para exaltar sus características organolépticas y que puedaofrecer su máximo gusto.
Sucede a menudo que los consumidores "arruguen la nariz" cuando se habla de Gorgonzola: es cierto que a veces, ¡su olor no es de los mejores! Muchos no lo guardan en el contenedor de los quesos por miedo a que el olor característico pueda contaminar los demás quesos. Una solución bien sencilla es quitar la costra y envolver el Gorgonzola, sin costra, en aluminio o mantenerlo en un contenedor para alimentos. A menudo es precisamente la costra la causa del olor penetrante y no siempre agradable.
El Gorgonzola se presta no sólo para la realización de platos sencillos o elaborados, sino también para óptimas salsas y gustosas cremas, añadiendo durante la cocción mantequilla o nata de cocina. Esta utilización permite además recuperar aquellos trozos de Gorgonzola que habiendo permanecido demasiado tiempo en el frigorífico han adquirido un sabor demasiado fuerte.
MARIDAJES
El Gorgonzola se afianza cada vez más como fuente de inspiración para cocineros y gourmets, ya que demuestra que puede ser, en cualquier caso, la“guarnición de todos los platos”. En efecto, son innumerables las recetas que se benefician de su sabor para ofrecer un toque especial a entremeses,primeros y segundos platos y hasta postres, sin olvidar su degustación clásica.
¿Con qué vino?
La personalidad fuerte de este queso ofrece tal variedad de gustos que de forma inevitable se convierte en un factor influyente, a la hora de elegir un vino. Se puede encontrar tanto en la variedad dulce o cremosa, como en la picante. Cada una de estas variedades abre una gama de sabores a la cual más diferente. Son precisamente las características que diferencian los diversos tipos de Gorgonzola las que deben tomarse en consideración para orientar la elección del vino.
El Gorgonzola picante, por ejemplo, necesita un vino tinto importante, algo envejecido y bien estructurado: sugerimos, y aseguramos de antemano un resultado más que positivo con un Moscato (Moscatel) licoroso o un Marsala Virgen, este último ideal para acompañar los postres.
El Gorgonzola dulce-cremoso prefiere vinos, tanto tintos como blancos, caracterizados por una cierta suavidad y sapidez. Óptimos los Riesling, el Pinot Blanco, el Merlot, el Langrein Kretzer, el Orvieto Clásico, el Frascati Superior, la Malvasía Seca, el Chiaretto del Garda y los Novelli en general.
Veamos ahora en la mesa la combinación con algunas de las más clásicas recetas:
· Gorgonzola clásico - Vinos rojos, bien estructurados, calientes y generosos,
añejos: Barolo, Barbaresco, Carema, Gattinara, Chianti Clásico, Reserva, Recioto, Amarone, Brunello de Montalcino, Cabernet, Sassella, Sangiovese, etc. Temperatura de servicio: 18/20° C
· Gorgonzola con Mascarpone - Vinos blancos delicados, pero con ligera sapidez: Pinot Chardonnay, Pinot Blanco, Orvieto Clásico, Frascati Superior, Malvasía Seca, etc. Temperatura de servicio: 10° C
· Tartitas de Gorgonzola - Vinos blancos o rosados: Oltrepò Pavese, Riesling,
Gavi, Colli Euganei Blanco, Pinot Grigio Temperatura de servicio: 10/12° C
· Pizza al Gorgonzola - Vinos rosados o tintos ligeros: Cerasuolo de Abruzzo,
Chiaretto del Garda, Rosati del Salento y en general todos los vinos nuevos, que proporcionan frescura, fragancia y vivacidad. Temperatura de servicio: 14° C
· Primeros platos al Gorgonzola - Vinos blancos suaves que contribuyen con su "suavidad" a resaltar alimentos ricos en almidón como pasta, harina, arroz: probar jóvenes Merlot, Gutturnio, Langerin Kretzer con Gorgonzola de variedad picante. Temperatura de servicio: 14° C
· Segundos platos al Gorgonzola - Vinos tintos ligeros jóvenes que armonizan con las carnes delicadas: Marzemino, Chianti de las Colinas de Siena o Aretinas, Grignolino, Bardolino Clásico. Temperatura de servicio: 14/16° C Vinos nobles durante la estación. Temperatura de servicio: 12° C
· Polenta al Gorgonzola - vinos tintos en general: Valtellina Superior, Sassella, Dolcetto de cualquier provincia, jóvenes Barbera ligeramente de aguja, Chianti de las Colinas de Siena, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese de Romaña, etc. Temperatura de servicio: 16° C
· Peras al Gorgonzola - Spumante (Espumoso), Prosecco o un buen Cartizze. Temperatura de servicio: 8/10° C
¿Con la cerveza?
La combinación entre cerveza y quesos encuentra su punto culminante con las clásicas cervezas de Abadía que casan perfectamente con quesos fermentados: es bien conocida la combinación entre Gorgonzola picante y las cervezas de los monjes Trapistas (Trappe, Chimay bleue, Leffe); con el tipo dulce, es óptima la combinación con una cerveza rubia doble malta.
¿Con qué alimento?
¿Quién no conoce la clásica combinación con queso Mascarpone y, por qué no, con una guarnición de nueces?
Y también, fruta, verdura, mermelada, miel, mostaza, chocolate... pero, ¿con cuántos alimentos se puede acompañar el Gorgonzola?
Cada estación del año tiene su combinación: con las verduras (apio, tomates tipo cereza, pimientos, rábanos, calabaza) y con fruta del tiempo (fresas, peras, kiwi, higos, manzanas).
Y las salsas como guarnición de platos a base de pasta o de arroz y... ¡ensaladas!