BLACK COD Y ENTRAÑA DE KOBE, PLATOS ESTRELLA EN LA CARTA DE OTOÑO DE 99 SUSHI BAR

Inaugurado en el año 2009 –tras el éxito alcanzado por su homónimo de la calle Ponzano– 99 SUSHI BAR HERMOSILLA no ha tardado en convertirse en un referente de la gastronomía japonesa en Madrid, gracias a una filosofía inspirada en el respeto al producto y las técnicas culinarias niponas pero con una perspectiva abierta a otras culturas gastronómicas, que enriquecen la cocina de este innovador local con propuestas tan deliciosas como sorprendentes.

 

Para este otoño, David Arauz, el chef responsable de la cocina de los restaurantes del GRUPO BAMBÚ desde octubre de 2010, propone dos platos estrella, elaborados a partir de materias primas poco habituales en las restauración madrileña. Uno de ellos es el black cod, también llamado “bacalao negro” o “guindara”, que en 99 SUSHI BAR HERMOSILLA se prepara con la receta tradicional: marinado en una salsa de saikyo miso y posteriormente gratinado en una salsa de miso rojo que le proporciona el color dorado y su característico sabor dulzón.

 

Otra de las recetas estelares que propone Arauz para esta temporada es la entraña de buey de raza Wagyu, originaria de la región japonesa de Kobe. Si bien la carne de este tipo de buey es muy apreciada en todo el mundo, la entraña raramente es ofertada por los restaurantes. Se trata de una pieza situada junto al lomo, en el pecho de la res, habitual entre los cortes de carne argentinos. En el caso del buey de raza Wagyu, la entraña resulta muy tierna y jugosa, ya que son animales que no se someten a ningún esfuerzo físco.

 La cocina de 99 SUSHI BAR HERMOSILLA ha querido llevar este corte tradicional argentino a la gastronomía japonesa asando la pieza a la parrilla hasta que quede dorada, glaseándola con brandy de Jerez y acompañándola con mantequilla de galanga –una raíz asiática de sabor cítrico– y una guarnición de pak choi –verdura similar a la acelga, pero más carnosa y sabrosa– y falsa patata-puerro frita a alta temperatura, que le aporta un toque crujiente.  

 

Sin duda, dos atractivas propuestas del chef Arauz, quien desde su llegada a 99 SUSHI BAR HERMOSILLA ha ampliado el panorama gastronómico del restaurante, incorporando una interesante gama de platos calientes de inspiración mediterránea.