¿Qué vino con este pato? de Ferran Centelles: todo lo que debes saber sobre el mundo del maridaje

Una aproximación a la esencia de los maridajes

Ferran Centelles

Con prólogo de Ferran Adriá

Una aproximación excepcional y sin precedentes a la ciencia y las teorías del maridaje de la mano de uno de los grandes sumilleres españoles.

• Magistral obra de divulgación en la que se combinan las anécdotas personales de Ferran Centelles como sumiller durante 13 años del restaurante más mítico del Planeta, elBulli, con una detallada explicación de las teorías clásicas y las más actuales sobre el maridaje, es decir, la combinación mutuamente potenciadora del vino y la comida.
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• Una obra completa que recoge por primera vez las distintas filosofías sobre el maridaje, incluida la del propio autor, que permitirá al lector disfrutar de una experiencia sensorial única.

• El libro sobre maridaje imprescindible para los amantes de la buena mesa y para todos los estudiantes de hostelería, enología y cata.

“Este libro supone sin duda el principio de la consagración de Ferran Centelles como una de las figuras más interesantes del mundo del vino en todo el mundo”. Ferran Adrià

Maridar es armonizar vino y comida con el fin de que interaccionen y creen una experiencia gastronómica única.

Para algunos sumilleres supone una ciencia, para otros, un oficio basado en la práctica; hay quien lo ve como una herramienta de seducción e incluso como una percepción puramente emocional. Pero para algunos otros, combinar alimento y bebida es un arte.

En este libro, Ferran Centelles, sumiller durante trece años de elBulli, Premio Nacional de Gastronomía 2011 y mejor sumiller de España 2006, investiga y ahonda no solo en la técnica sino también en la experiencia sensorial que supone el maridaje.

Centelles, docente de estilo ágil y sencillo, aúna en este ensayo vivencias y anécdotas personales para presentarnos los pensamientos de los sumilleres más icónicos y de los máximos expertos en la materia, en una guía con valiosos consejos que supone un repaso fundamental a la investigación en torno al maridaje y, por supuesto, un compendio de las técnicas y las tendencias más recientes, incluyendo algunas teorías propias.

Gin Frozen caliente de elBulli y sardinas con panceta con txacolin Gorka Izaguirre,

un maridaje de afinidad cognitiva (Restaurante Gresca)

INTRODUCCIÓN DE FERRAN ADRIÀ

≪Si alguien me preguntara cuál es el primer recuerdo que tengo de Ferran Centelles, respondería que veo a un chaval de diecisiete años llevando bandejas arriba y abajo en elBulli. Por cierto, para evitar confusiones, para no andar aclarando a qué Ferran estaban llamando continuamente en la cocina o en la sala, a alguien se le ocurrió rebautizarlo a él. Casi desde el principio, Ferran Centelles fue Fredi para toda la familia de elBulli… ¡Y lo sigue siendo!

≫Han pasado muchos años. Ferran ahora es, en mi opinión, uno de los máximos conocedores del mundo del vino en relación con la restauración. Es un bulliniano de pies a cabeza, por su profesionalidad pero sobre todo por su dimensión humana, por estos valores que los bullinianos difunden por el mundo junto a sus cualidades gastronómicas. Además, Ferran es de los poquísimos que se centró en el vino y en las bebidas. Para ello tuvo a un maestro excepcional. Juli Soler le transmitió toda su sabiduría y le inculcó que lo importante es el placer del comensal. Él fue el primero que decía al cliente: “No te dejamos escoger el menú, pero eres libre de beber lo que quieras.

≫El caso es que Fredi tuvo que aprender justamente en elBulli, es decir, en el restaurante más complicado a la hora de hacer maridajes: por la velocidad de servicio, por los continuos cambios, por la increíble creatividad de las elaboraciones. En elBulli los sumilleres siempre han tenido un papel complicado. Justamente por esta razón, este libro que ahora tiene el lector entre las manos tiene más valor, si cabe, pues Ferran ha sabido convertir una debilidad, un handicap, en su punto fuerte. Todo ello es fruto de su experiencia, sólida y amplísima, que le ha llevado también a desempeñar un excelente trabajo como delegado para toda España de Jancis Robinson, una auténtica número uno del mundo del vino.

≫Así que ahora llega este libro, que sin duda es el principio de la consagración de Ferran como una de las figuras más interesantes del mundo del vino en todo el mundo. Hoy en día anda entregado a este proyecto: conocer, analizar, ordenar, comprender… Su tema de investigación, el mundo de las bebidas en general y del vino en concreto, que lleva a cabo en el seno de elBullifoundation, no deja de ser un peldaño más en este aprendizaje continuo que inició en 1999 cuando, como digo, siendo un chaval, entró a formar parte de nuestra familia.

≫Pero es que este libro no es sólo el libro de alguien a quien quiero y respeto mucho. Me parece un libro de un gran interés, un libro fascinante, en el que colaboran grandes figuras de la gastronomía y del mundo del vino. Que nombres como los de François Chartier, Albert Adrià, Enrico Bernardo o Josep Roca hayan querido hacer partícipe a Ferran de sus ideas y de sus experiencias, es sin duda la mejor manera de sumar, de compartir, de aumentar este capital cultural en un mundo tan desconocido y abstracto como el de los maridajes. Les invito pues a que nos acompañen, junto a Ferran Centelles y sus invitados, en la búsqueda de este quizás imposible maridaje ideal. ¡Que lo disfruten! ≫

Tierra volcánica y las albarizas, paisajes vinícolas comestibles combinadoscon Malvasía dulce de Bermejo y Oloroso dulce Pata de Gallina de Lustau.

QUÉ ENCONTRAREMOS EN ESTE LIBRO

Estructura y capítulos

≪Lisa y llanamente estas paginas tienen como objetivo ser una aproximación elogiosa a los maridajes entre comida y vino y exponer las ultimas —ultimísimas— ideas, dudas y pensamientos acerca de este tema que expertos con los que he compartido conversaciones durante los dos últimos anos generosamente me han ofrecido. He seguido un periplo por todo el mundo a la búsqueda de las diferentes verdades sobre el tema: he estado en San Francisco con Tim Hanni MW (que son las iniciales de ≪Master of Wine≫ —Maestro del Vino—, el mas prestigioso titulo que se puede otorgar en la actualidad a un conocedor del vino), con Enrico Bernardo en Paris, con Josep Roca en Girona, con Andreas Larsson en Vaxjo, con Francois Chartier en Quebec, con Alain Senderens, con Jeannie Cho Lee MW, etc. Todos ellos me han atendido con amabilidad, me han abierto sus cerebros (y sus corazones) y me han iluminado para intentar ordenar y plasmar sus diferentes visiones sobre los maridajes≫. Así resume Ferran Centelles el contenido de este libro que estructura en once capítulos en los que va desgranando su experiencia y su saber en el mundo del maridaje.

Con este libro Centelles intenta compartir con todos los lectores las muchas enseñanzas que extrajo de estas conversaciones y encuentros, enseñanzas que tienen que ver con los sentidos y con la pasión. Algunas de las situaciones han sido noveladas para facilitar su lectura y hacerla mas amena y digerible pero las referencias a todas las personas que aparecen en esta obra son ciertas.

El lector encontrara una aproximación a los maridajes entre comida y vino hecha desde la mirada sesgada de un amante del vino. Es la visión personal de un sumiller e inevitablemente incluye anécdotas personales  con las que Ferran Centelles ha querido ejemplificar el complejo mundo de la gastronomía. Y aunque los maridajes no son exclusivos del vino (se pueden hacer con sake, té, cocktails, vermut, cervezas, etc.) en este libro se ha centrado en la cultura del vino.

El libro se estructura en once capítulos que no siguen un ordenamiento cronológico y, aunque se puede empezar a leer por cualquiera de los capítulos específicamente dedicados a una teoría concreta sobre el maridaje, el autor recomienda una primera lectura ordenada que facilitara la comprensión global.

1. En el primer capítulo el texto se centra en la disquisición semántica sobre cual es la palabra que usamos para definir la combinación, armonización o encaje de la comida con el vino. Se complementa con un par de momentos vividos, uno en Japón, en el restaurante japonés Mibu, en el que la armonización pasa por combinar los platos con una sola bebida versátil como el sake; y un segundo episodio que nos lleva a Suecia, al restaurante PM & Vanner y su apuesta por incluir en la carta algunos platos maridados.

2. El  segundo capítulo nos habla del poder de los elementos que acompañan el ritual de la comida. Se extiende sobre la necesidad de comparar y relativizar, insiste en la importancia de la pasión que debemos liberar para aumentar las expectativas de los comensales, recuerda el poder de la evocación y termina acercándonos al concepto de experiencia y umbral de percepción.

3. El tercer capítulo desarrolla lo sucedido en una noche imaginaria del mes de abril en el restaurante elBulli y, de la mano de cuatro expertos tertulianos, nos adentra en la historia de los maridajes y la evolución de la gastronomía a lo largo de los siglos.

4. En el cuarto capítulo cuarto, Centelles nos sitúa en el punto de arranque de la nueva concepción de los maridajes, en el momento en que alguien rompe con la tradición y propone un nuevo concepto, un nuevo orden. Ese momento clave fue protagonizado por Alain Senderens y su equipo de sumilleres cuando en el restaurante Lucas Carton de Parí intuyeron que maridar pasaba por darle protagonismo al vino y crearon sus platos a partir de la bebida. En este mismo capítulo se repasan conceptos antagónicos como afinidad y contraste, así como algunos apuntes sobre la subjetividad y regionalidad que imperaron en las ultimas décadas, antes de Senderens y, por supuesto, el momento cumbre, el primer gran maridaje de contraste.

5. Con el capitulo quinto comienzan los seis capítulos principales del libro, centrados en las teorías más innovadoras y las opiniones más certeras. El quinto capítulo se centra en las ideas de Tim Hanni, que insiste en que hay recorrido para modificar o mejorar el mundo de los maridajes, si bien es preciso colocar en el centro de la cuestión al comensal, al cliente, convertido en pieza clave. Centelles apoya también la teoría del ≪Critical Thinking≫, un concepto clave en la filosofía hanniana, con las opiniones del doctor Josep de Haro y las metáforas del profesor Georges Lakoff.

Termina el capíulo en otro punto de San Francisco con la visita a Evan Goldstein MS, uno de los mas conocidos ≪Master Sommelier≫ (≪Maestro Sumiller≫, una de las mas prestigiosas titulaciones de este gremio), que se ha labrado un prestigio extraordinario con sus libros, especialmente por su obra Perfect pairings.

6. El sexto capítulo transita por Italia y recorre la historia de siglo XX de la mano de uno de los activistas que dejaron una huella muy profunda en el mundo de la gastronomía. Conoceremos a Luigi Veronelli y de su mano recorreremos las teorías de Vaccarini y otros sumilleres que diseñaron una metodología de maridaje, la primera seria, objetiva y esquemática que se basaba en los conceptos de contraposición y concordancia. Termina el capitulo con un viaje a París para conocer a Enrico Bernardo, seguidor de las teorías de Vaccarini y propietario del prestigioso restaurante Il Vino, un lugar donde eliges el vino que deseas tomar y en función de tu elección te sirven el plato.

7. En el séptimo capítulo ahonda en la teoría de la intensidad y complejidad en la que intenta exponer como veían los maridajes en elBulli. El capitulo presenta las dudas compartidas y algunos logros. Habla de personas muy queridas y admiradas por Ferran Centelles, como Jancis Robinson, Nick Lander o David Seijas y, sobre todo, quiere ser un recuerdo a una de las personas que mas confió y apoyó al sumiller: Juli Soler.

8. El capítulo octavo guía al lector por dos de las mas prestigiosas tendencias actuales de maridaje: la postulada por Robert J. Harrington en su obra Food and Wine Pairing, y otra proveniente de Quebec y promovida por Francois Chartier en su excelente Papilles et Molécules. Son dos intentos de explicar de manera ordenada y científica como conseguir unos buenos maridajes sin riesgo de equivocarnos.

9. El noveno capítulo expone las ideas preconcebidas sobre algunos alimentos considerados enemigos del vino. Centelles demuestra cómo estos bulos no tienen base científica y obedecen a un erróneo ≪siempre se ha hecho así≫. Se fija especialmente en el caso de las alcachofas, los limones y los huevos. También se citan algunos consejos para principiantes.

10. El décimo capítulo esta dedicado a las armonías integrales y la teoría de la relatividad. De la mano de Josep Roca, entraremos en el fascinante mundo de El Celler de Can Roca, considerado dos veces el mejor restaurante del mundo.

11. El libro termina con el epílogo, que contiene un decálogo (en realidad un índice de 40 puntos) a modo de resumen de los conceptos claves del libro.

EL AUTOR: FERRAN CENTELLES

Ferran Centelles (Barcelona, 1981) es uno de los mejores sumilleres de España. Al terminar su formación, inició su carrera profesional en elBulli donde permaneció desde 1999 hasta 2011, periodo durante el que, en gran parte, fue el responsable de la carta de vinos. Desde entonces no ha dejado de estudiar y trabajar, dentro y fuera de España. Actualmente es el especialista en vinos de España de Jancis Robinson (La autora y crítica de vinos de mayor influencia e impacto a nivel mundial), y colabora en la partida de bebidas de elBullifoundation. Ha co-fundado Out-ook Wine (The Barcelona Wine School) y Wineissocial.com, e imparte clases de sumillería en diversos centros especializados. Ganó el premio Ruinart 2006 (mejor sumiller de España) y su valiosa aprotación al mundo de la cultura del vino le ha valido el Premio Nacional de Gastronomía 2011 y el premio al Profesional del Año 2014 por la Asociación Catalana de Gastronomía.

Para conocer mejor a Ferran Centelles:

https://wineissocial.com      www.jancisrobinson.com

facebook.com/ferrancentelles

ÍNDICE DEL LIBRO

Prólogo por Ferran Adrià

Introducción. SE ACERCA EL INVIERNO

Capítulo 1. MENOS ES MÁS

Una aproximación semántica al maridaje y dos viajes por un planeta cada vez más uniformado

- El maridaje, corazón y pensamiento

- La versatilidad del sake

- Una competición amistosa

Capítulo 2. SATISFACTION

Consideraciones sobre los elementos intangibles que rodean el ritual gastronómico

- La ilusión de Ebbinghaus

- Las trampas del deseo

- El círculo de los mentirosos

- Replanteando la formula de Stevens

Capítulo 3. ABIERTO HASTA EL AMANECER

Una tertulia imaginaria con personajes reales sobre la historia del comer y del beber

- La civilización del vino

- El otro perrito de elBulli

- Una visión holística

- Here comes the sun

Capítulo 4. LA BODA DEL PATO APICIUS

El primer maridaje de contraste contemporáneo

- El efecto salchipapa

- Las aves del mismo plumaje vuelan juntas

- Un buscador de armonías legendario

- El espejo retrovisor

- Lo que el pato Apicius me contó

Capítulo 5. EL PENSAMIENTO CRÍTICO

El centro del tablero lo ocupa el comensal

- Era fuera de juego, o no

- Un tren descarrilado

- Las metáforas son mucho mas que palabras

- El lenguaje condiciona

- Las cabezas tostadas

- En busca del maridaje perfecto… en familia

Capítulo 6. SAPORE DI SALE, SAPORE DI MARE

La primera metodología eficaz

- El alma del vino

- La geometría nos habla

- Análisis sensoriales del vino y de la comida

- La ficha del maridaje

- Un nuevo concepto de wine restaurant: Il Vino

Capítulo 7. ADIVINA QUIÉN VIENE ESTA NOCHE

Los maridajes en elBulli

- Mis primeros pasos por la galaxia bulliniana

- La humildad del agua

- Jeannie Cho Lee y su otra mirada

- La teoría de la intensidad y de la complejidad

- Un cierto sabor a tierra volcánica

- Come lo que quieras, bebe lo que te apetezca

Capítulo 8. LOS TIEMPOS ESTÁN CAMBIANDO

Descubriendo la naturaleza de los maridajes con Robert J. Harrington y François Chartier

- La jerarquía del gusto

- Michael Jordan no jugaba solo

- Lo que Harrington me contó

- Chartier y el final de las fronteras del gusto

- La molécula dominante

- Algunos momentos guau

- La sumillería molecular

- Mójate, maestro

Capítulo 9. LA ALCACHOFA EN EL BANCO DE LOS ACUSADOS

Los nuevos amigos del vino

- Se abre la sesión

- Huevos y limones

- Consejos para principiantes

- Uno más uno (a veces) son tres

Capítulo 10. KNOCKING ON HEAVEN’S DOOR

Las mejores armonías integrales del mundo

- El elegido

- Las armonías integrales

- Sin riesgo no hay gloria

- La teoría de la relatividad del maridaje

Capítulo 11. EPÍLOGO

- El Decálogo (que en realidad tiene 40 puntos)

Bibliografía

Webgrafía recomendada

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